[发明专利]一种酱板鸭生产工艺

摘要

一种酱板鸭生产工艺，涉及一种板鸭加工工艺，其加工出来的酱板鸭，色泽均匀，营养保持完好，具有赣南地方风味。宰杀后鸭子的处理、滚揉、烘烤、质检、再烘烤、包装等生产环节,具体包括以下步骤：1、先将麻鸭经宰杀、除毛、去内脏、清洗后，剪除尾部脂肪腺，清理腹内残留破碎组织、溢血、扣除油膜，鸭胚制成；2、腌制，3、卤料配制，4、腌制采用滚筒内腌制10小时，5、定型、烘烤，质检：取样闻味、看色；6、再酱制，7、挂在酱鸭架中冷却并自然干燥包装产品。

主权项

1.一种酱板鸭生产工艺，包括以下步骤：1）、先将麻鸭经宰杀、除毛、去内脏、清洗后，剪除尾部脂肪腺，清理腹内残留破碎组织、溢血、扣除油膜，鸭胚制成；2）、腌制，前述处理的鸭胚放入水中清洗干净淤血，甩干清水，将鸭胚放入按一定比例的盐、糖、味精加入腌制卤料中腌制；3）、卤料配制，以2000克鸭肉用量为准，配制卤料其中老抽200、蛋白粉5克、盐2克、味精4克、五香粉10克、糖2克、黄莲粉1‑2克、桑叶粉1‑2克、辣椒粉1‑5克、姜黄末1‑2克的比分配制搅拌均匀；4)、腌制采用滚筒内腌制10小时，即将鸭胚和卤料放入滚筒，滚筒采用顺时针方向和反时针方向间隙滚动，实现快速腌制；5)、定型、烘烤，以竹篾把腌制好的鸭子定型，要求将鸭胚撑开平整，将鸭子置于烘烤炉中，挂满并排列整齐，立即盖住炉盖板，使温度保持在120℃—135℃之间，烘烤至8～10小时后，入内湿度由100%降低至40%起炉，进行第二次烘烤，同样烘烤8～10小时，直至将鸭子烘干；质检：取样闻味、看色；6)、酱制，在酱鸭架中充分冷却，再将鸭子置入百年老卤中，使酱料保持微沸状态进行酱制；7)、酱制完成后，挂在酱鸭架中冷却并自然干燥即制成散装酱板鸭成品。