[发明专利]包含麸皮样物质的糖食组合物

摘要

本发明描述了一种糖食组合物，该糖食组合物包含可食用的颗粒物质，该可食用的颗粒物质包含基于该物质的总重量80重量％至100重量％的可加工的、微生物释放的、风味可接受的麸皮样物质，其特征在于以下参数：(i)按体积计5微米至100微米的平均颗粒尺寸(Vol.MPS)；(ii)体积颗粒尺寸分布(Vol.PSD)，其特征在于以下参数：D90，3小于或等于350微米，以及D50，3小于或等于50微米，以及任选地D10，3小于或等于15微米，(iii)如通过S平均测量的平均颗粒球形度为大于或等于0.75；(iv)其中可加工的意指具有0.7至1.5的保油能力(OHC)；(v)其中微生物释放的意指物质具有低于给定限值的常见微生物(优选地不含常见微生物)(vi)其中风味可接受的表示脂肪酶活性(LA)和过氧化物酶活性(PA)均小于或等于2U/g并且任选地为如本文所定义的低度烘烤风味香味。在糖食组合物中使用的麸皮样物质可作为填充配料添加，以代替糖和/或提供糖食馅料和/或包衣，当这些糖食馅料和/或包衣用作多层糖食产品中的层时具有改善的遮盖能力。

主权项

1.一种糖食组合物，基于所述组合物的总重量，所述糖食组合物包含0.5重量％至30重量％的可食用、可加工的、微生物释放的、风味可接受的麸皮样物质，其特征在于以下参数：(i)按体积计所述麸皮样物质的平均颗粒尺寸(Vol.MPS)为5微米至100微米；(ii)所述麸皮样物质具有体积颗粒尺寸分布(Vol.PSD)，其特征在于以下参数：D90，3小于或等于350微米，以及D50，3小于或等于50微米，以及任选地D10，3小于或等于15微米，(iii)如通过S平均测量的，所述麸皮样物质的平均颗粒球形度大于或等于0.75；(iv)其中可加工的表示所述麸皮样物质的保油能力(OHC)为0.7至1.5；其中(v)其中微生物释放的表示所述麸皮样物质满足25g可食用物质样品中未检测到沙门氏菌的标准；并且(vi)其中风味可接受的表示所述麸皮样物质具有：小于或等于2U/g的脂肪酶活性(LA)；小于或等于2U/g的过氧化物酶活性(PA)，并且任选地在由本文所述的感官评价小组测定的嗅探测试中具有评级为2或更低的烘烤风味和/或具有如本文所述的吡嗪化合物的总量；并且其中糖食组合物表示适用于制备“糖食产品”的组合物，所述糖食产品表示(i)主要是甜味风味并且主要未被烘焙的、可包括基于脂肪的糖食(诸如巧克力、复合物和其他相关物质)和/或甜食的食料，糖食的另外的非限制性示例包括以下(其中一些也能够重叠)中的任一种：焙烤食品用糖食、糖果、巧克力物质(诸如巧克力、复合物和其他相关物质，包括由当地法律无论以何种方式限定的可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂代替物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS))、基于脂肪的糖食、软糖、冰淇淋、带馅料和薄脆饼的多层产品、甜食、甜品、压片糖果、零食；薄脆饼、它们的组合和/或它们的混合物以及(ii)为谷物棒、基于挤出谷物的产品或基于共挤出填充谷物的产品的食料。