[发明专利]一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋有效
| 申请号： | 201810001095.7 | 申请日： | 2018-01-02 |
| 公开（公告）号： | CN107858258B | 公开（公告）日： | 2021-01-01 |
| 发明（设计）人： | 李圣云;郭馨馨 | 申请（专利权）人： | 山西梁汾金龙鱼醋业有限公司 |
| 主分类号： | C12J1/00 | 分类号： | C12J1/00;C12J1/04;C12R1/15 |
| 代理公司： | 太原晋科知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 14110 | 代理人： | 王瑞玲 |
| 地址： | 030600 山西省晋中市山*** | 国省代码： | 山西;14 |
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| 摘要： | 本发明属调味品加工技术领域，为解决自然发酵食醋中琥珀酸含量低，食醋品质差的问题，提供一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋。高粱、大曲和水按一定比例混合后均分2份，一份直接酒精发酵和醋酸发酵，将其熏醅，另一份加入酒醪重量4‑7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，将酒醪、麸皮、谷糠、稻壳和水按一定比例混合，醋酸发酵得白醅；白醅与熏醅按重量比7:3混合淋制，获得的新醋灭菌、过滤。靶向控制代谢生成琥珀酸，提高琥珀酸含量及酸度，增强鲜味，口感更柔和、绵长。白醅中先有氧发酵后厌氧后熟，通过对温度、溶氧量等调节，实现食醋工业化、标准化生产。熏醅用转筒式固态发酵设备，实现酒精发酵、醋酸发酵同时进行。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 富含 琥珀酸 陈醋 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种富含琥珀酸陈醋的制备方法，其特征在于：以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为1:0.6:3.3的重量比例混合后均分为2份，一份直接进行酒精发酵和醋酸发酵，然后将其熏醅，另一份中加入酒醪重量4%‑7%的谷氨酸棒杆菌菌制剂进行酒精发酵，然后按照酒醪：麸皮：谷糠：稻壳：水的重量比为400:120:80:80:180混合物料，进行醋酸发酵，获得白醅；白醅与熏醅按照重量比为7:3混合，采用循环套淋法将获得的白醅和熏醅进行淋制，获得的新醋灭菌、过滤即可。
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