[发明专利]一种无盐酱油及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种无盐酱油及其生产工艺，其工艺包括以下步骤：1)原料处理：1.1)将小麦炒后、破碎；1.2)豆粕润水；2)蒸料：豆粕润水后进行蒸料，蒸料温度130‑132℃保持5分钟的蒸煮；3)混合制曲：将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；4)制酱醪：吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍；5)入罐发酵：5.1)入罐保持5‑8℃发酵温度发酵，发酵30天；5.2)主发酵：保持5‑8℃发酵温度发酵120天；在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种；6)压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。 1

主权项

1.一种无盐酱油的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料处理：

1.1)将小麦炒后、破碎；

1.2)豆粕润水；

2)蒸料：豆粕润水后进行蒸料，蒸料温度130‑132℃保持5分钟的蒸煮；

3)混合制曲：将步骤(2)蒸好的豆粕与步骤(1)制得的小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；

4)制酱醪：吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍；

5)入罐发酵：

5.1)入罐保持5‑8℃发酵温度发酵，发酵30天；

5.2)主发酵：保持5‑8℃发酵温度发酵120天；在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种；

6)压榨灭菌：按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。

2.根据权利要求1所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤4具体为，采用纯净水过滤工艺制得无菌水，开动制冷机降温到2‑3℃，开动风机和出曲机，开动水泵，吸曲进真空罐，同时混合无菌水，经泵进发酵罐；然后通氮气搅拌60分钟拌均匀；其中，无菌水的用量为豆粕和小麦合计重量的1.8倍。

3.根据权利要求1所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤5.1具体为，入罐保持5‑8℃发酵温度发酵，发酵30天；其中，入罐后的前3天每天充氮气搅拌10分钟，3天后每周充氮气一次，每次2‑3分钟搅拌发酵。

4.根据权利要求1所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤5.2具体为，保持5‑8℃发酵温度发酵120天；

在发酵到30天期间添加3％增香酵母菌种，添加酵母菌种后通风60分钟补充氧气，以后发酵每2周充氮气一次，每次2‑3分钟搅拌发酵；

发酵到30天后，每月定期化验酱醪，要求氨基酸态氮AN≥0.80g/100ml；pH值4.8‑5.0；

发酵到5个月后，发酵成熟，准备进行压榨。

5.根据权利要求1‑4任一所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤3具体为，将蒸好的豆粕与小麦粉按1.2:1的比例混合，接入菌种后，入池发酵制曲；

前期保持室温27‑32℃，静止培养，控制品温33‑36℃，升温后间歇通风，以后逐渐发展到连续通风培养；

约12小时后，曲料菌丝结块发白，影响通风降温时进行第一次翻曲，使曲料疏松，继续通风培养，此阶段控制品温34‑39℃，并保持室内相对湿度90％，干湿表差1℃左右；

第一次翻曲后，曲料收缩龟裂进行铲曲或压曲；此阶段控制品温33‑37℃，培养至24‑28小时，生成霉菌孢子成曲；

成曲要求：酶活力1000以上，菌丝密而粗壮，有弹性，无硬块，有曲香，嫩黄绿色，无杂菌，无异味。

6.根据权利要求5所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤1.1具体为，小麦润水20分钟，涝出淋干，放炒麦机420‑430℃炒麦20分钟，经破碎机粉碎成15‑30目颗粒，完整率＜1％，无明显粉末。

7.根据权利要求6所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤1.2具体为，豆粕投入蒸锅中，加入润料水，水温70‑75℃，然后开动旋转锅，运转15分钟后再静止25分钟润水；加水量以熟料水分50‑52％为准。

8.根据权利要求7所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤2具体为，润水完毕，开蒸汽升压到0.05Mpa后关闭蒸汽排气降压到0后，关闭排气阀，开蒸汽升压至0.2Mpa，温度130℃；开始计时，控制蒸料温度130‑132℃，保持5分钟，整个蒸料升压时间25‑30分钟，然后迅速关闭蒸汽，排气降压；整个蒸料升压时间不包括排冷时间；

蒸料控制以熟料达到适度变性，消化率76％以上，无硬心，有弹性，不粘手，无夹生味，有熟料香。

9.根据权利要求8所述的无盐酱油的生产工艺，其特征在于：所述步骤6具体为，按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌降温到60℃后打入储存罐，三天内灌装；灌装过程采用无菌灌装技术。

10.采用权利要求1‑9任一所述的生产工艺制得的无盐酱油。