[发明专利]一种调味马步鱼片的生产方法

摘要

本发明涉及一种调味马步鱼片的生产方法，包括开片三去、低温腌制调味、烘干、回潮和冷冻装箱阶段，其中烘干阶段采用的是隧道式烘干，烘干时间为10～12小时，烘干过程共分为以下四个阶段：i加温排潮阶段；ii排湿阶段；iii均匀化阶段；iv控湿烘干阶段。低温腌制与隧道式烘干的结合使得本发明的工艺生产出来的马步鱼片经消费者烧烤或者油炸后，充分保证了原马步鱼肉纤维整体完整，柔软可口，彻底解决了马步鱼片烧烤或油炸一段时间后发硬的问题。

主权项

1.一种调味马步鱼片的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1)开片三去：选用新鲜马步鱼或解冻后肉质鲜嫩的马步鱼为原料，开片，后去头、去刺、去黑膜，将开好的鱼片置入漂洗槽中清洗，清洗后的鱼片捞出沥水；2)腌制调味：用15～20份冰水将食盐1～1.5份、白砂糖8～10份、味精1～1.8份溶化制得调味液，用此调味液对100份步骤1)中所得的马步鱼片进行腌渍，后将其置于0～5℃的调味间中腌制调味20～24小时，其间每隔6小时搅拌一次，最后向其中按1份山梨酸钾配1000份马步鱼片的比例加入山梨酸钾；3)烘干：将步骤2)中腌制好的马步鱼片摆放好后放入烘干车，推入烘道内进行隧道式烘干，烘干时间为10～12小时，烘干过程共分为以下四个阶段：i加温排潮阶段：以30～40℃/小时的速度将烘道中的温度升至38～42℃，关闭烘道的排湿口，打开风机进行烘道内空气的封闭循环，控制烘道出风口的温度不超过45℃，风机风量控制为1.5～2.5m3/s,干燥1.5～3小时；ii排湿阶段：烘道中的温度维持在35～38℃，打开烘道的排湿口，风机风速提高至2.5～3m3/s，干球温度及湿球温度维持在40～60min,维持1.5～3小时进行鱼片的第一次排湿，使鱼片初步脱水；iii均匀化阶段：将烘道内的烘车进行前后对调，确保鱼片水分均匀，烘道温度保持在32～35℃，干球温度及湿球温度维持在35～62min,风机风量增大到4～5m3/s，后每隔2小时将烘车前后对调一次，维持3～5小时，使鱼片逐步脱水；iv控湿烘干阶段：烘道温度保持在30～32℃，风机风量控制为4～5m3/s，控制排湿口的大小，使得干球温度及湿球温度维持在30～68min,待鱼片的含水量达到18～20wt％后将烘车推出烘道；4)回潮：将步骤3)烘干后的鱼片置于回潮间内进行回潮，回潮间的温度维持在15～20℃，干球温度与湿球温度维持在20～52min,回潮6～8小时；5)冷冻装箱：将回潮后的鱼片置于冷冻室内冷冻6～8小时，取出鱼片自然解冻回潮后起帘装箱入库。