[发明专利]一种浅发酵现代泡菜的制备方法

摘要

本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种浅发酵现代泡菜的制备方法。该方法包括步骤：1）泡菜原料预处理；2）泡菜坛的消毒处理；3）调料水的制备；4）泡菜母水沉淀物的处理；5）泡菜制备；6）泡菜后熟及包装。采用本方法得到的现代泡菜保质期长，安全性高，泡菜保留乳酸菌本质，口感清脆，风味好，酸度适宜。

主权项

1.一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水于8000r/min的条件下低温离心10min，收集沉淀物；（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1‑3mim；捞出后用灭菌水立即冷却，然后添加食用盐，均匀撒在表面，涂抹均匀，密封盐渍6‑12h，收集盐渍出的盐渍水；将盐渍水与步骤（1）中的沉淀物按质量比5‑10:1混匀，再次涂抹在盐渍蔬菜表面，于常温下密封浅发酵6‑12h；（3）风味液的制备：按重量份计，取乳酸0.3‑0.6份、乙酸0.05‑0.08份、柠檬酸0.01‑0.02份、苹果酸0.01‑0.02份、乙醇0.06‑0.10份、谷氨酸钠0.01‑0.03份、天门冬氨酸钠0.01‑0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液；（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40‑80目， 按质量比为1‑2：2‑5：4‑10：4‑10倒入容器罐中，再加入无水乙醇进行减压提取，将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为35‑50℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液；（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液；（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，质量比为1:20‑40，混匀，密封浸渍12‑24h，然后至于冰箱4℃存放即可。