[发明专利]一种专用生卤蔬菜盐制备工艺及其应用

摘要

本发明属于食品加工领域，具体为一种专用生卤蔬菜盐制备工及其应用。生卤蔬菜盐的制备方法包括以下步骤：先将鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨粉碎成骨泥后备用；将鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇切碎后与蒸馏水混合，用打浆机制成菇匀浆备用；将鸡油、牛油与猪油分别熬制后冷却备用；制备香辛料复合粉；将骨泥与菇匀浆混合，置于121℃高压，冷却后形成骨膏，调节pH至6.2~6.5，加入适量的风味蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶，温度保持在50℃~55℃，水浴震荡酶解1.5~3h，过滤得骨膏酶解液等等。采用该方法制备得到的生卤蔬菜盐可保留蔬菜本味及脆度，得到口感脆嫩的卤味蔬菜，满足人们对卤味食品的多元化要求。 1

主权项

1.一种专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）原料的准备

1.1）骨泥的制备：按比例将鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨经粉碎机粉碎成骨泥后备用；

1.2）菇匀浆的制备：将鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇按比例混合切碎，与蒸馏水混合后用打浆机制成菇匀浆备用；

1.3）将鸡油、牛油与猪油分别熬制后冷却备用；

1.4）香辛料复合粉：将辅料分别粉碎后按比例混合均匀，再加入大蒜粉和老姜粉，再次混合均匀后过100目筛，得到香辛料复合粉备用；

2）生卤蔬菜盐的制备

2.1）骨膏酶解液的制备：将骨泥与菇匀浆按比例混合，置于121℃高压中熬煮3~5h，后冷却至50℃~55℃，形成骨膏，调节pH至6.2~6.5，加入适当的风味蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶，三种酶质量比为1.5~2.5：0.6~1.2：0.6~1.2，温度保持在50℃~55℃，水浴震荡酶解1~3h，后用四层纱布过滤，得到骨膏酶解液；

2.2）将骨膏酶解液、香辛料复合粉、鸡油、牛油、猪油、食盐和蒸馏水按比例混合，在70℃~85℃，转速25~30rpm/min条件下，边搅拌边添加柠檬酸、EDTA、焦磷酸钠、琼脂粉、变性淀粉和黄原胶，混合均匀后湿法制粒，烘干得专用生卤蔬菜盐。

2.如权利要求1所述专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于：步骤1.4）中所述的辅料为干辣椒、红花椒、八角、青花椒、香叶、丁香、陈皮、桂皮、莳萝子、白芷、三奈、肉桂、白胡椒、冰糖和白糖，其质量比为：干辣椒：红花椒：八角：青花椒：香叶：丁香：陈皮：桂皮：莳萝子：白芷：三奈：肉桂：白胡椒：冰糖：白糖=20~25：10~16：12~18：25~40：1.0~3：0.6~1.5：3.5~6.2：1.8~2.9：2.2~3.5：8~15：1.2~3.2：16~23：0.6~1.0：10~18：9.2~13，白糖、大蒜粉和老姜粉的质量比为9.2~13：5~8：6.2~9.4。

3.如权利要求1所述专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于：步骤1.1）中，鲜鸡骨架、牛大骨和猪大骨的质量比为1000~1600：250~550：300~850。

4.如权利要求1所述专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于：步骤1.2）中，鲜香菇、鲜蘑菇和鲜平菇的质量比为0.8~1.5：0.5~2：0.6~1.2，鲜香菇、鲜蘑菇、鲜平菇的总质量与蒸馏水的质量比为0.8~1.2：5.5~7.5。

5.如权利要求1所述专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于：步骤2.1）中，骨泥与菇匀浆按质量比1.5~2.2：1混合，风味蛋白酶、复合蛋白酶和纤维素酶三种酶的添加量为骨膏质量的0.1%~0.35%。

6.如权利要求1所述专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于：步骤2.2）中，骨膏酶解液、香辛料复合粉、鸡油、牛油、猪油、食盐和蒸馏水的质量比为200~300：15.5~23.5：15~45：10~30：15~40：1000~2000：300~800。

7.如权利要求1所述专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于：步骤2.2）中，猪油与柠檬酸、EDTA、焦磷酸钠、琼脂粉、变性淀粉和黄原胶的质量比为15~40：2~6.5：2.5~8：1~3：15~38：13.5~30.5：8~19。

8.如权利要求1所述专用生卤蔬菜盐制备工艺，其特征在于：步骤2.2）中的烘干温度为40℃~50℃。

9.如权利要求1至8中任意一项权利要求所述工艺制备得到的生卤蔬菜盐的应用方法，其特征在于包括以下步骤：

9.1）原料的准备

将蔬菜清洗干净，切成均匀的块或条，备用；

9.2）处理液的制备

将生卤蔬菜盐投入温开水中，充分溶解得到生卤蔬菜盐处理液；再将处理液加入蔬菜中，以没过蔬菜为宜，将加了处理液的蔬菜放入PEF处理室内；

9.3）PEF处理

将蔬菜置于PEF处理室的两块方形不锈钢平板电极间，平板电极与蔬菜块间距离为5~10cm；将蔬菜放置于处理室中，设定电压为25~45kV，频率为500~900Hz，停留时间为30~90S，脉冲宽度为6~10μs，反复进行脉冲处理后即得卤味十足的蔬菜菜品。