[发明专利]一种卷制培根的制作方法

摘要

本发明公开了一种卷制培根的制作方法，包括生制，熟制两种方式，其中熟制方式包括原料肉解冻，切割，滚揉腌制，真空卷制定型，蒸煮，烟熏，速冻，切片包装，装箱入库；生制方式没有蒸煮，两种方式当中腌制使用重量比1‑3％复合酶制剂，具体的配料包括20‑35％磷酸盐，30‑45％酶制剂，20‑50％复合胶体，通过本技术方案可以解决现有的注射工艺导致的产品局部不均匀的现象；取代现有的模具定型工艺，减少制造成本、提高生产安全性、提高能源利用率至少3％，减少能源消耗3％；控制产品的肥瘦的比例，调整产品的外形，丰富产品的品类，采取生制与熟制两种制作方式，可以制作多种风味，使其更加迎合广大消费者的不同需求。 1

主权项

1.一种卷制培根的制作方法，采用熟制方式进行制作，其特征在于，所述熟制方式的制作方法具体包括以下步骤：

(1)原料肉解冻：将冷冻保存的猪肉进行解冻；

(2)切割：选取猪肉肥瘦均匀部分，使用鲜肉分层机切割成薄片；

(3)滚揉腌制：采用真空滚揉机滚揉猪肉薄片，添加重量比1‑3％复合酶制剂进行腌制；

(4)真空卷制定型：使用连续真空包装机，在真空值90Pa条件下，卷制成多层的卷体形状；

(5)蒸煮：设置蒸煮温度65℃，在该温度下连续蒸煮60min；

(6)烟熏：去包装，然后使用烟熏液烟熏20min；

(7)速冻：将烟熏后的半成品置于速冻机冷冻，设置冷冻值为‑6℃，冷冻时间为30‑45min；

(8)切片包装；

(9)装箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种熟制卷制培根的制作方法，其特征在于，步骤(2)切割后薄片的厚度为12‑15mm。

3.根据权利要求1所述的一种熟制卷制培根的制作方法，其特征在于，步骤(3)当中复合酶制剂包括20‑35％磷酸盐，30‑45％酶制剂，20‑50％复合胶体。

4.一种卷制培根的制作方法，采用生制方式进行制作，其特征在于，所述生制方式的制作方法具体包括：

(1)原料肉解冻：将冷冻保存的猪肉进行解冻；

(2)切割：选取猪肉肥瘦均匀部分，使用鲜肉分层机切割成薄片；

(3)滚揉腌制：采用真空滚揉机滚揉猪肉薄片，添加重量比1‑3％复合酶制剂进行腌制；

(4)真空卷制定型：使用连续真空包装机，在真空值90Pa条件下，卷制成多层的卷体形状；

(5)烟熏：去包装，然后使用烟熏液生制烟熏20min；

(6)速冻：将烟熏后的半成品置于速冻机冷冻，设置冷冻值为‑6℃，冷冻时间为30‑45min；

(7)切片包装；

(8)装箱入库。

5.根据权利要求4所述的一种生制卷制培根的制作方法，其特征在于，所述两种制作方式当中步骤(2)切割后薄片的厚度为12‑15mm。

6.根据权利要求4所述的一种生制卷制培根的制作方法，其特征在于，步骤(3)当中复合酶制剂包括20‑35％磷酸盐，30‑45％酶制剂，20‑50％复合胶体。