[发明专利]一种富含鲜味肽营养鸡汤的制备方法及其在制备抗疲劳产品中的应用

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法和在制备抗疲劳产品中的应用。本发明采用风味酶和复合蛋白酶联合酶解技术，通过加入风味酶酶解，减少复合蛋白酶的量和复合蛋白酶的处理时间，避免水解液变苦，同时也提高鸡肉多肽粉的得率，制备得到的鸡肉酶解液富含氨基酸及小分子多肽，发生美拉德反应后的热反应鸡汤在保持传统鸡汤原香和美味的同时，其中游离氨基酸，小分子肽类等大大增加，更容易被人体消化吸收，同时具有显著的抗疲劳作用。

主权项

1.一种富含鲜味肽营养鸡汤，其特征在于，由以下方法步骤制备得到：(1)预处理：将鸡胸肉切碎，加入等质量的水将鸡胸肉煮熟；(2)直接在步骤（1）的水中将煮熟的鸡胸肉匀浆，然后向其中加入2～5倍鸡胸肉质量的水，搅拌成料液；(3)酶解：将料液升温至45 ℃～65 ℃，加入鸡胸肉质量1%～5%的风味酶酶解1～2h，然后加入鸡胸肉质量1%～2%的复合蛋白酶酶解1～2h，得酶解液，然后进行灭酶处理，终止酶解反应；(4)分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，收集上清液；(5)美拉德反应：向上清液中添加葡萄糖，进行高压灭菌，得到富含鲜味肽的营养鸡汤。