[发明专利]一种无磷低蛋白鸡肉制品及其制作方法在审
申请号: | 201810149875.6 | 申请日: | 2018-02-13 |
公开(公告)号: | CN108157834A | 公开(公告)日: | 2018-06-15 |
发明(设计)人: | 汪少芸;陈旭;陈声漾;蔡茜茜;方卫东 | 申请(专利权)人: | 福州大学 |
主分类号: | A23L13/50 | 分类号: | A23L13/50;A23L13/40 |
代理公司: | 福州元创专利商标代理有限公司 35100 | 代理人: | 蔡学俊 |
地址: | 350108 福建省福*** | 国省代码: | 福建;35 |
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摘要: | 本发明涉及一种无磷低蛋白鸡肉制品及其制作方法,属于食品加工技术领域,本发明以鱼皮明胶肽和葡聚糖复配作为保水剂,替代传统保水剂复合磷酸盐;通过在碱性条件下浸提,降低鸡肉中蛋白质含量,再通过添加玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉复配作用,同时采用转谷氨酰胺酶催化鱼皮明胶肽和鸡肉蛋白自身的交联,以及鱼皮明胶肽和鸡肉蛋白之间交联形成网络结构,使得鸡肉凝胶特性提高。本发明制备的新型鸡肉制作工序简单,成本低,且具有无磷低蛋白的优势,适合慢性肾脏病人食用。以本发明制作的鸡肉为原料可以开发出多种口味的鸡肉制品,可以满足特殊人群对鸡肉制品的需求。 1 | ||
搜索关键词: | 鸡肉制品 鸡肉 鱼皮明胶 低蛋白 无磷 鸡肉蛋白 制作 保水剂 复配 交联 食品加工技术领域 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 马铃薯淀粉 病人食用 碱性条件 慢性肾脏 凝胶特性 网络结构 玉米淀粉 木薯粉 葡聚糖 浸提 催化 制备 蛋白质 口味 人群 替代 开发 | ||
(1)清洗:将鸡肉和鸡皮清洗干净,沥干;
(2)斩拌:将步骤(1)中沥干后的鸡肉放入斩拌机中斩拌成鸡肉泥;
(3)匀浆:将步骤(2)中的鸡肉泥与冰水按照重量体积比1:20~1:40匀浆10~15分钟,得到鸡肉浆混合物;
(4)除蛋白:将步骤(3)得到的鸡肉浆混合物置于温度为50~70℃、pH为8~11的条件下水浴30~60分钟,离心,除去上清液,此时鸡肉中50%~60%蛋白质溶于上清液中,得到的沉淀即为低蛋白鸡肉泥;
(5)调料:将复合保水剂、胶黏剂、复合淀粉,以及步骤(1)得到的鸡皮、步骤(4)得到的低蛋白鸡肉泥,按照配方重量配比放入斩拌机中充分斩拌,得到肉糜;
(6)成型:将步骤(5)得到的肉糜放入成型机中压缩成型;
(7)反应: 将步骤(6)成型后的肉糜放置于恒温箱中,在温度为35~45℃条件下反应1~2小时,得到重组鸡肉;
(8)熟化:将步骤(7)得到的鸡肉置于90~95℃的烤箱中,烤15~20分钟;
(9)分装:将步骤(8)烤好的鸡肉切块,抽真空包装;
(10)灭菌:将步骤(8)包装好的鸡肉块采用105~120℃高温灭菌15~20分钟。
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