[发明专利]一种无磷低蛋白鸡肉制品及其制作方法在审

专利信息
申请号: 201810149875.6 申请日: 2018-02-13
公开(公告)号: CN108157834A 公开(公告)日: 2018-06-15
发明(设计)人: 汪少芸;陈旭;陈声漾;蔡茜茜;方卫东 申请(专利权)人: 福州大学
主分类号: A23L13/50 分类号: A23L13/50;A23L13/40
代理公司: 福州元创专利商标代理有限公司 35100 代理人: 蔡学俊
地址: 350108 福建省福*** 国省代码: 福建;35
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摘要: 发明涉及一种无磷低蛋白鸡肉制品及其制作方法,属于食品加工技术领域,本发明以鱼皮明胶肽和葡聚糖复配作为保水剂,替代传统保水剂复合磷酸盐;通过在碱性条件下浸提,降低鸡肉中蛋白质含量,再通过添加玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉复配作用,同时采用转谷氨酰胺酶催化鱼皮明胶肽和鸡肉蛋白自身的交联,以及鱼皮明胶肽和鸡肉蛋白之间交联形成网络结构,使得鸡肉凝胶特性提高。本发明制备的新型鸡肉制作工序简单,成本低,且具有无磷低蛋白的优势,适合慢性肾脏病人食用。以本发明制作的鸡肉为原料可以开发出多种口味的鸡肉制品,可以满足特殊人群对鸡肉制品的需求。 1
搜索关键词: 鸡肉制品 鸡肉 鱼皮明胶 低蛋白 无磷 鸡肉蛋白 制作 保水剂 复配 交联 食品加工技术领域 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 马铃薯淀粉 病人食用 碱性条件 慢性肾脏 凝胶特性 网络结构 玉米淀粉 木薯粉 葡聚糖 浸提 催化 制备 蛋白质 口味 人群 替代 开发
【主权项】:
1.一种无磷低蛋白鸡肉制品,其特征在于:所述鸡肉制品以鸡肉和鸡皮为主要原料,辅料包括复合保水剂、胶黏剂、复合淀粉;所述的主要原料和辅料按重量份计包括:鸡肉100份、鸡皮10~15份、复合保水剂0.5~2份、胶黏剂0.5~1份、复合淀粉5~10份。

2.根据权利要求1所述的一种无磷低蛋白鸡肉制品,其特征在于:所述的复合保水剂原料为:鱼皮明胶肽,葡聚糖;其中鱼皮明胶肽与葡聚糖的重量比为8:2;其中所述的鱼皮明胶肽制备工艺如下:以罗非鱼皮或鲨鱼皮为原料,将鱼皮切碎,按照鱼皮与蒸馏水重量比1:500用高速均质分散机匀浆,按照酶和底物重量比1:40添加碱性蛋白酶,调节pH为8.0~9.0,在37℃下酶解3~5小时;酶解结束后,沸水浴灭酶10分钟,冷却至室温后在10000转/分钟、4℃下离心10~15分钟,收集上清液,上清液在40~50℃下旋蒸浓缩至原来体积一半,再经过冷冻干燥得到鱼皮明胶肽。

3.根据权利要求1所述的一种无磷低蛋白鸡肉制品,其特征在于:所述的胶黏剂为转谷氨酰胺酶。

4.根据权利要求1所述的一种无磷低蛋白鸡肉制品,其特征在于:所述的复合淀粉原料为玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉;其中按重量比计,玉米淀粉:木薯粉:马铃薯淀粉=4:2:4。

5.一种制作如权利要求1~4任一所述的一种无磷低蛋白鸡肉制品的方法,其特征在于:制作工序包括:称取原料、清洗、斩拌、匀浆、除蛋白、调料、反应、成型、熟化、装袋、灭菌。

6.根据权利要求5所述的一种无磷低蛋白鸡肉制品的制作方法,其特征在于:按照所述原料配比称取各原料,具体制作工序如下:

(1)清洗:将鸡肉和鸡皮清洗干净,沥干;

(2)斩拌:将步骤(1)中沥干后的鸡肉放入斩拌机中斩拌成鸡肉泥;

(3)匀浆:将步骤(2)中的鸡肉泥与冰水按照重量体积比1:20~1:40匀浆10~15分钟,得到鸡肉浆混合物;

(4)除蛋白:将步骤(3)得到的鸡肉浆混合物置于温度为50~70℃、pH为8~11的条件下水浴30~60分钟,离心,除去上清液,此时鸡肉中50%~60%蛋白质溶于上清液中,得到的沉淀即为低蛋白鸡肉泥;

(5)调料:将复合保水剂、胶黏剂、复合淀粉,以及步骤(1)得到的鸡皮、步骤(4)得到的低蛋白鸡肉泥,按照配方重量配比放入斩拌机中充分斩拌,得到肉糜;

(6)成型:将步骤(5)得到的肉糜放入成型机中压缩成型;

(7)反应: 将步骤(6)成型后的肉糜放置于恒温箱中,在温度为35~45℃条件下反应1~2小时,得到重组鸡肉;

(8)熟化:将步骤(7)得到的鸡肉置于90~95℃的烤箱中,烤15~20分钟;

(9)分装:将步骤(8)烤好的鸡肉切块,抽真空包装;

(10)灭菌:将步骤(8)包装好的鸡肉块采用105~120℃高温灭菌15~20分钟。

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