[发明专利]一种提高浓香型白酒香味的制酒方法

摘要

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其是一种提高浓香型白酒香味的制备方法，本发明采用选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏的制酒方式，在发酵后的黄水中加入红酵母，使得红酵母得到充分的营养，黄水包括大量的氨基酸、糖类、酒精、腐殖质、酵母自溶物，进而红酵母在二次发酵中产生大量的番茄红素，番茄红素促进己酸菌繁殖并产生出较高含量的己酸，进而己酸和乙醇反应得到己酸乙酯，使得浓香型白酒的香气得到提升，酒的整体气味发生改变，浓香型气味感官更加突出。

主权项

1.一种提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：选料、备料、浸泡、上甑、摊晾、发酵、二次发酵、蒸馏。

2.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的选料，选取籽粒饱满、成熟、干净的糯高粱、糯米、小麦以及木薯、山药作为制酒粮食；其中糯高粱、糯米、小麦、木薯、山药的质量比为7：1：1：0.5：0.5。

3.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的备料，将糯高粱、糯米、小麦粉碎后过10～12目筛网，木薯、山药粉碎成大豆粒大小；将谷壳清蒸30～40min，再脱水至含水量11％～13％，待用。

4.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的浸泡，将粉碎后的高粱、糯米、小麦、木薯、山药浸泡在水中，温度为30～50℃，浸泡时间为8～10h，浸泡用水量为制酒粮食总质量的50％～60％。

5.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的上甑，将浸泡的制酒粮食过滤，放入甑中，蒸煮40～50min，甑内温度为90～100℃。

6.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的摊晾，是上甑后的制酒粮食倒在不锈钢板上，再将大麦中温大曲、谷壳与制酒粮食搅拌均匀；其中大麦中温大曲的制曲温度为45～55℃，大麦中温大曲为制酒粮食质量的23％～27％，谷壳为制酒粮食质量的19％～21％。

7.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的发酵，是将摊晾后的制酒粮食放入窖中密封发酵50～60天，发酵温度控制在28～32℃，得到酒糟和黄水。

8.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的二次发酵，是将黄水和红酵母混合后，再与酒糟搅拌均匀，发酵8～10天，发酵温度控制在27～36℃，红酵母用量为制酒粮食总质量的0.7％～0.9％。

9.如权利要求1所述的提高浓香型白酒香味的制备方法，其特征在于，所述的蒸馏，是在0.03～0.05MPa蒸汽压力下蒸馏，以“看花摘酒”方式，根据酒液流出酒花大小程度，将上、中、下三段蒸馏的酒液分开收集，掐头去尾选取中段酒液，即得。