[发明专利]清凉红枣藕合酱菜及加工方法

摘要

本发明涉及一种清凉红枣藕合酱菜的加工方法，包括：⑴原料前处理、⑵发酵协同醋酸气体腌制、⑶加压腌制、⑷制备营养微粒营养微粒、⑸二次调味、⑹灭菌。本发明加入保鲜微胶囊，随着胶囊的破裂，能够逐渐增加瓶内填充气体中二氧化碳气体的浓度，提高保鲜期，还不影响酱菜的口感。

主权项

1.一种清凉红枣藕合酱菜的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：⑴原料前处理：枣前处理:将枣放入砂带打磨机进行打磨，20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h‑1h，温度45℃，将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切片，厚度在2‑3mm，备用；藕片前处理：将藕片清洗，切丁，采用复合护色剂漂烫，漂烫温度80‑90℃，时间40s‑60s，然后捞出，放入105℃烘箱中烘干15min，制成藕丁备用；⑵发酵协同醋酸气体腌制：将前处理完的枣：藕丁重量比＝4:1的比例均匀混合，加入8wt％的无菌盐水，植物乳杆菌接种，接种量3％‑6％，然后加入占发酵底物含量0.5wt％的大豆多肽，温度控制在30℃‑35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵，30℃‑35℃发酵2h‑4h，2h‑4h后将发酵罐温度调到6℃以内，发酵2h‑3h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的pH值均为3.8‑4.0，腌制后获得腌制料；⑶加压腌制：将小菜总量的2.0wt％谷氨酸钠、0.5wt％水解植物蛋白粉、1.2wt％肌苷酸和0.015wt％鸟苷酸混合制成鲜味剂，加入到发酵完的小菜中；然后加入调味料食盐4wt％、酱油15wt％，搅拌均匀，放入腌制机中调制口味，设定压力值为0.12MPa，30‑90分钟；⑷制备营养微粒；含铁元素、钙元素、锌元素；⑸二次调味：将腌制料100‑200份、营养微粒10‑20份，再加入小菜总重量的剁椒1‑8份，麻油0.5‑1份，花椒粉0.1‑0.8份、五香粉0.1‑0.6份，搅拌均匀获得清凉红枣藕合酱菜；⑹灭菌。