[发明专利]鲜枣干脆片及加工技术

摘要

本发明涉及一种鲜枣干脆片及加工技术，包括：⑴鲜枣切片制备、⑵去核，去果柄、⑶鲜枣片速冻与保鲜、⑷冷冻鲜枣片的解冻、⑸护色处理、⑹压差膨化枣片、⑺混合超细调味粉制备、⑻超细调味粉涂布。本发明将灵武长枣鲜枣干脆片采用多次冻融预处理，冷冻能迅速破坏细胞结构，进而使融化过程中水分更易散失，多次冻融效果更佳，能保持制品良好的脆度和色泽，另外具有脱水速度快，质地酥脆，保护细胞膜的完整性，便于在膨化时保证膨化效果，细胞壁。

主权项

1.一种鲜枣干脆片的加工方法，其特征在于：包括如下步骤⑴鲜枣切片制备：将鲜枣清洗，分级，枣经过抗裂变处理，漂烫杀菌50‑60℃；⑵去核，去果柄：将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1‑1.2cm,开孔时，使开孔刀同时保持震动，去核后切片3‑5mm，切片后进行分级，去掉不规整的枣片；⑶鲜枣片速冻与保鲜：在‑40℃速冻，速冻时间2‑5min，然后将速冻后的枣片放在温度‑18℃冻藏备用；⑷冷冻鲜枣片的解冻：将冻藏的枣片用110℃蒸汽从两侧同时喷枣切片，蒸汽压力为0.1‑0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有3‑5wt％的植酸，喷到切片的表面持续1‑2分钟；⑸护色处理：将解冻后的枣片浸没到护色液中进行护色，护色液用碳酸氢钠调节pH到8，护色液含葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、氧化锌、硫酸钙、葡萄糖酸硒中的一种或多种成分，浸泡30‑50分钟；⑹压差膨化枣片：开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度102‑104℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.6MPa，15‑20min内增加压力至0.6MPa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到‑0.08MPa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度90℃；抽真空干燥220‑250min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W‑800W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25‑35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出样品；⑺混合超细调味粉制备：总量百分比15‑25份山楂果粉、35‑50份可可粉、10‑20份可可脂、15‑25份椰蓉粉、15‑25份酸枣粉，所有粉均为超细粉，直径小于5‑10微米，混合均匀备用；⑻超细调味粉涂布，将调制好的超细调味粉喷撒在膨化好的枣片外表面，完全冷却后，即可进行包装。