[发明专利]一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法

摘要

本发明提供了一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明主要步骤包括：将新鲜鱼头经脱腥复合溶液处理后进行超声波辅助抗氧化剂浸渍处理，变频超声波辅助真空油炸，使鱼头表面含水率下降2‑3％，表面含油率低于1％；然后在表面喷洒复配天然抗氧化剂，气调包装后立即在30℃下急冷，再在24℃下冷藏并配送。本发明中鱼头经预油炸调理后，水分含量大幅下降，腥味变淡，两次复配天然抗氧化剂的加入在保证产品安全的前提下减缓了鱼头中油脂的氧化速率，充混合惰性气体包装冷藏也大幅度降低了微生物繁殖的可能性，使调理鱼头的保质货架期从7天延长至11天。

主权项

1.一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，其特征在于，包括脱腥处理、抗氧化剂处理、超声波辅助真空油炸、二次抗氧化处理、气调包装、急冷及冷藏处理，具体步骤如下：步骤一，脱腥处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为1.5％的料酒、1％的姜汁、2％的丁香/肉桂纳米混合脱腥剂，混合均匀，得到脱腥混合液；将新鲜鱼头按1:2的料液质量比放入脱腥混合液中，室温20‑25℃下浸泡30min，沥干10min；步骤二，抗氧化剂处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为0.3％的杨梅多酚和0.1％的柠檬酸，得到浸渍液；将脱腥处理后的鱼头按1:1.5的料液质量比放入浸渍液中，室温下辅以功率为400W/kg、频率为20KHz超声波浸渍处理45min，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀，沥干20min；步骤三，超声波辅助真空油炸：将抗氧化剂处理后的鱼头放入盛有大豆油或棕榈油的超声波真空油炸机中，在真空度为0.095MPa、温度为90‑100℃、超声波辅助功率为300‑600w的条件下进行分阶段超声波辅助真空油炸；第一阶段，超声波频率为20KHz，超声波辅助真空油炸时间为7‑8min；第二阶段，超声波频率为40KHz，超声波辅助真空油炸时间为7‑8min，油炸后脱油、沥干20min；步骤四，二次抗氧化处理：向油炸后的鱼头表面均匀喷洒质量分数为0.05％的杨梅多酚/柠檬酸复配抗氧化剂溶液；复配抗氧化剂溶液中杨梅多酚与柠檬酸质量分数比为3:1；步骤五，气调包装：将二次抗氧化处理后的鱼头装袋，并向包装袋中充入体积比例为1:1:1:2的氩气、氪气、氙气和氮气，然后在500W微波下杀菌1min；步骤六，急冷及冷藏处理：将杀菌后的鱼头先置于30℃下急冷5‑6min，再置于24℃条件下冷藏配送。