[发明专利]竹笋罐头的生产工艺

摘要

一种竹笋罐头的生产工艺，通过原料检验、清洗、剥壳、修整、切片、称量装罐、配汤加汤、排气封口、杀菌冷却、入库、成品检验、检验包装的步骤进行的。本发明有益的效果是：带汤蒸煮，保持鲜笋特有的原滋原味，能更好的保留笋的营养成分，生产出来的竹笋罐头，营养成分含量高，使竹笋能够长期保存，保存时间长，能够随时进行食用，食用极为方便，口感好，能够提高销售产量，最终提高企业的经济效益，安全环保，食用效果好，利于推广。

主权项

1.一种竹笋罐头的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料检验，将笋质白嫩，无虫害鼠害及严重机械伤的竹笋作为原料，选取原料后每批均进行检验，剔除不合格品；(2)清洗，采用流动水对竹笋进行清洗，洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物；(3)剥壳，采用刀具对竹笋进行剥壳，剥壳时不能损伤笋肉，并将笋壳及时处理干净，并保持场地整洁；(4)修整，按照要求对剥好的竹笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，然后切出长为7厘米‑8厘米的笋尖部分，再十字切四块，接着其他部分均等对开成两片；(5)切片，按要求进行开条切片，开条切片后笋条外弧为3.5厘米‑4厘米，切片厚度为6毫米‑7毫米；(6)称量装罐，取空罐进入车间，空罐进入车间先经过80℃‑100℃的热水烫洗5秒，然后进入称量装罐，称量时2950克空罐内装入笋量1550克，1800克空罐内装入笋量950克，称量器具按要求进行校正和抽查；(7)配汤加汤，对罐头进行配汤，配汤时柠檬酸加量60克/100公斤水，PH4.0‑4.2，次日产品开罐要求PH5.2‑5.4，VC加量30克/100公斤水，汤温要求烧开并保持80度以上，然后将汤汁加满罐头；(8)排气封口，对加满汤的罐头进行排气封口，排气时排气箱水保持沸腾，蒸汽进汽压力保持在0.02MPA，并根据总压力进行进汽调整，排气时间大于8分钟，封口前罐头中心温度大于78度，封口时紧密度、迭接率、接缝率大于百分之五十，每班开机前，及生产过程中按要求对封口线进行解剖，并做好记录，解剖频率两小时一次，封口后对罐头进行逐个目测检验，并做好相应记录，无外观缺陷才能进入下一道工序；(9)杀菌冷却，采用汽杀方式进行杀菌，排气8分钟先升温到108度然后升温到115度再恒温35分钟，杀菌锅压力保持在0.12MPA‑0.14MPA，记录封口第一罐时间，再开始杀菌测中心温度，并做好记录，做好每一锅的手工记录，同时做好对应的电脑自动记录，时刻检查电脑温度仪和水银温度计的读数，以免出现误差，恒温结束快速冷却，保持恒压，以免出现凸角和瘪听，冷却水余氯要求大于等于50PPM，冷却至38度以下排水结束杀菌；(10)入库，杀菌完后入库码垛，码垛时擦干罐头表面水渍及污渍，整齐码在托盘上，每垛的码垛卡准确标明相应的杀菌时间、锅次、数量；(11)成品检验，每天早上八点前对前一天的产品进行开罐检验，按要求对罐头的感观，风味，净重，固形物，PH值，真空度进行检验，真空度要求大于‑0.01MPA，对封口线解剖检测三率并做好记录，封口线标明解剖日期做留样，每天的产品放置保温箱做商业无菌，温度37度保温7天，并做好记录；(12)检验包装，杀菌好的产品通过质量部检验，检验人员按照有关标准进行检验，检验合格后进行包装，包装要求是先逐个进行打检，发现无真空的，胖听，漏听必须剔除报废，喷码合法清晰，贴标牢固整齐，并做好包装记录。