[发明专利]茅根酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种茅根酱油的加工方法，以茅根为原料，采用原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解，既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏，也能使原料渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的茅根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富，具有清热解毒、补中益气等保健作用。

主权项

1.一种茅根酱油的加工方法，其采用以下步骤 ： A、原 料 准 备 ：挑 选 成 熟 的 茅 根，将 茅 根 洗 净，切 碎 后 用 破 碎 设 备 进 行 打 浆，经 过 160‑180 目的筛网进行过滤，得到茅根初液和茅根初渣，向茅根初渣中加入其重量 0.05‑0.08% 的蛋白酶、0.2‑0.3% 的纤维素酶和 0.02‑0.06% 的果胶酶，在 35‑40℃的环境下 联合水解 50‑60min，经 100‑120 目筛网过滤，制得茅根液及茅根渣 ；B、黄豆预处理 ：将黄豆放入其重量 2‑3 倍的水中，浸泡 20‑24 小时，去除杂质，冲洗干净 后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量 10‑20% 的茅根初液，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯 ；C、混合、接种 ：取黄豆泥坯 100 重量份、茅根液 20‑25 重量份、豌豆粉 15‑20 重量份、麸 皮 10‑20 重量份、食盐 15‑18 重量份、种曲 4‑6 重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅 ；D、发酵 ：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为 16‑20℃，发酵时间 为 10‑12 天 ；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量 15‑20% 的茅根渣、1‑2% 的酵母菌、 0.2‑0.3% 的乳酸菌，发酵温度为 24‑26℃，发酵 15‑20 天 ；后期向酱醅中加入 10‑15% 的茅根 初液，搅拌均匀，发酵温度为 32‑35℃，发酵时间为 20‑25 天，制得成熟酱醅 ；E、压榨、过滤 ：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至 16‑20%，滤液静置沉淀 6‑8 天，再经板框压滤机压滤，制得茅根酱油 ；F、杀菌 ：将茅根酱油在 80‑85℃环境下杀菌 5‑6min ；G、包装 ：将杀菌后的茅根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环 境中贮存。