[发明专利]一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法

摘要

本发明公开了一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，包括选鸭→宰杀、脱毛→割外五件→去内脏、清洗→腌制→压扁鸭体制鸭坯→复腌→定型→晾晒→包装→成品，其中复腌料由下述重量份的原料制得：滁菊50‑60、枸杞20‑25、桂圆20‑25、红枣60‑70、冰糖20‑30、生姜50‑60、大葱40‑50、自制炒盐10‑15、啤酒糟1000‑1100，水适量；本发明中创造性地应用了啤酒糟作为主要腌制配料。啤酒糟的风味比啤酒更加浓郁，因此本发明中，将滁菊等材料加入啤酒糟中，利用啤酒糟中含有的乙醇将滁菊等材料里的有效成分充分溶出，增加了所得加工鸭子的养生保健作用，更好地增加鸭子的风味。

主权项

1.一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选鸭：选择鸭重在1000～1500g健康的瘦型鸭；(2)宰杀、脱毛；(3)割外五件；(4)去内脏；(5)腌制：先把精制盐、花椒和八角按照比例1000:10‑12:3‑4混匀后，炒干到无水蒸气为止，得炒盐备用；腌制每只鸭子使用炒盐180‑220g，1/4左右的炒盐均匀在鸭子皮肤上，在宰杀时的切口处往颈部皮下搓揉进炒盐；3/4左右的炒盐从腹腔开口处揉搓入体内，并在颈胸部切口处和鸭嘴里撒盐，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀；撒好盐的鸭子在桌面上反复的滚揉后放入专用缸内，背朝下底朝上腌制11‑13h后翻缸一次，继续腌制8‑10h后沥干水分；(6)压扁鸭体制鸭坯：将沥干水的鸭体背部朝下的放在案板上，鸭头折放到胸腹部，借助工具使鸭双手叠放在工具上，在鸭子的胸骨部向下用力压扁鸭体制成鸭坯；(7)复腌：将鸭坯用温水冲洗干净后沥干水分，放在另制的复腌料中进行复腌；所述复腌料由下述重量份的原料制得：滁菊50‑60、枸杞20‑25、桂圆20‑25、红枣60‑70、冰糖20‑30、生姜50‑60、大葱40‑50、步骤(5)所得炒盐10‑15、啤酒糟1000‑1100，水适量；复腌时将鸭坯鸭头朝下，尾部向上呈直立状置于腌制容器内，鸭子周围用复腌料塞满，鸭子与复腌料的比例为1:1‑1.5，控制腌制温度10‑15℃，经3‑4d腌制后出缸；(8)整形、晾晒：鸭子复腌出缸后，用流动水冲洗干净，将鸭胸部拉平、两腿展开，把腹腔部挑起成球形，并用竹签撑起腹腔，将鸭体定型，于13‑16℃以下晾晒7‑10d，即为成品。