[发明专利]陈醋生产中提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法

摘要

本发明提供一种陈醋生产中提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法，属于陈醋生产酒精发酵领域，解决目前方法糖化不充分、糖化速度慢、可发酵糖转化率低、发酵后酒精度低等问题。包括：选择高粱；制备CICC2137麸曲和AS3.4309麸曲；将高粱粉碎至每粒高粱分为4‑6瓣；按高粱占水比例为30‑40％向高粱中加水30‑40℃润料2.5‑3.5h，在90‑110℃下蒸煮50‑70min得到蒸煮液；待蒸煮液冷却至60‑65℃时，加入占高粱比为2‑2.67％的CICC2137麸曲和4‑5.34％的AS3.4309麸曲进行一次糖化50‑60min，一次糖化后待蒸煮液的温度下降至28‑35℃时继续加入占高粱比为30‑40％的大曲进行二次糖化48‑55min，得到糖化液；制备LY14酵母发酵剂和QY18裂殖酵母发酵剂；向糖化液中加入占高粱比为4％的LY14酵母发酵剂和占高粱比为2％的QY18裂殖酵母发酵剂，在30‑40℃下发酵7‑8d得到发酵液。 1

主权项

1.一种陈醋生产中提高发酵液酒精度、增加酯香成分的方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1，选择原料：选择无虫蛀、无霉变的高粱；

步骤2，制备麸曲：制备黑曲霉CICC2137麸曲和黑曲霉AS3.4309麸曲；

步骤3，粉碎原料：将高粱粉碎至每粒高粱分为4‑6瓣；

步骤4，润料和蒸料：按照高粱占水比例为30‑40％向粉碎后的高粱中加水并在30‑40℃的环境中润料2.5‑3.5h，然后在90‑110℃的温度下蒸煮50‑70min得到蒸煮液，其中，蒸煮液中的高粱粒心不硬、呈粥状；

步骤5，糖化：待蒸煮液冷却至60‑65℃时，向蒸煮液中加入占高粱比为2‑2.67％的CICC2137麸曲和4‑5.34％的AS3.4309麸曲，进行一次糖化50‑60min，一次糖化结束后待蒸煮液的温度下降至28‑35℃时继续加入占高粱比为30‑40％的大曲进行二次糖化48‑55min，得到糖化液；

步骤6，制备发酵剂：制备菌株LY14酵母发酵剂和菌株QY18裂殖酵母发酵剂；

步骤7，酒精发酵：向糖化液中加入占高粱比为4％的菌株LY14酵母发酵剂和占高粱比为2％的菌株QY18裂殖酵母发酵剂，在30‑40℃的环境下发酵7‑8d，得到发酵液。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，

所述步骤4中，按照高粱占水比例为33％向高粱中加水并在35℃的环境中润料3h，然后在100℃的温度下蒸煮60min，得到蒸煮液；

所述步骤5中，待蒸煮液冷却至60℃时，向蒸煮液中加入占高粱比为2.2％的CICC2137麸曲和4.4％的AS3.4309麸曲，进行一次糖化50min，一次糖化结束后待蒸煮液的温度下降至30℃时继续加入占高粱比为33％的大曲进行二次糖化50min，得到糖化液；

所述步骤7中，向糖化液中加入占高粱比为4％的菌株LY14酵母发酵剂和占高粱比为2％的菌株QY18裂殖酵母发酵剂，在35℃的环境下发酵7d，得到发酵液。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤2中制备CICC2137麸曲的方法包括如下步骤：

步骤21，制备斜面试管：首先，取去皮马铃薯200g，切成1～2cm小方块后放入容器中，向容器中加入1000ml水后加热煮沸20～30min；然后，使用双层纱布过滤煮沸后的液体，向滤液中加入20g葡萄糖和20g琼脂，待葡萄糖和琼脂全部溶化后，向滤液中加水补足蒸发掉的水分至1000ml并立即分装入多个试管中，其中，每个试管中的液体容量为8～10ml；接着，将每个试管塞上棉塞并用防潮纸包扎好，在压力为0.1Mpa、温度为121℃的条件下灭菌20min后，立即将灭菌结束后的试管摆放成斜面，待其中的液体冷却后成为斜面试管；

步骤22，制备CICC2137斜面菌种：用接种环挑取一环黑曲霉CICC2137菌种划线接入步骤21制备好的斜面试管中并在温度为37℃的条件下培养5天，待斜面试管表面形成大量有色孢子时，表明CICC2137斜面菌种制备完成；

步骤23，制备CICC2137麸曲：在洁净的三角瓶中加入15g麸皮和15ml水并进行搅拌，待搅拌均匀后将三角瓶的瓶口用棉塞或8层纱布包扎好后置于灭菌锅中并在121℃下灭菌20min，待灭菌锅压力表降至零时，取出三角瓶，趁热将三角瓶中的麸皮摇散；待三角瓶中的麸皮温度冷却至室温时，在超净工作台中用接种环挑取三环CICC2137斜面菌种试管中的CICC2137菌种接入三角瓶，用灭过菌的玻璃棒将其搅拌均匀后，使用8层纱布封口；将接菌后的三角瓶置于30℃下培养72h，期间从第二天起每天摇三角瓶一次，待三角瓶中表面菌丝茂盛时扣瓶培养；当三角瓶中的麸皮上菌丝表面出现浅色孢子时，停止培养；将三角瓶中的麸曲置于40℃的恒温干燥箱中干燥3h，得到CICC2137麸曲。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤2中制备AS3.4309麸曲的方法包括如下步骤：

步骤24，制备斜面试管：首先，取去皮马铃薯200g，切成1～2cm小方块后放入容器中，向容器中加入1000ml水后加热煮沸20～30min；然后，使用双层纱布过滤煮沸后的液体，向滤液中加入20g葡萄糖和20g琼脂，待葡萄糖和琼脂全部溶化后，向滤液中加水补足蒸发掉的水分至1000ml并立即分装入多个试管中，其中，每个试管中的液体容量为8～10ml；接着，将每个试管塞上棉塞并用防潮纸包扎好，在压力为0.1Mpa、温度为121℃的条件下灭菌20min后，立即将灭菌结束后的试管摆放成斜面，待其中的液体冷却后成为斜面试管；

步骤25，制备AS3.4309斜面菌种：用接种环挑取一环黑曲霉AS3.4309菌种划线接入骤24制备好的斜面试管中并在温度为37℃的条件下培养5天，待斜面试管表面形成大量有色孢子时，表明AS3.4309斜面菌种制备完成；

步骤26，制备AS3.4309麸曲：在洁净的三角瓶中加入15g麸皮和15ml水并进行搅拌，待搅拌均匀后将三角瓶的瓶口用棉塞或8层纱布包扎好后置于灭菌锅中并在121℃下灭菌20min，待灭菌锅压力表降至零时，取出三角瓶，趁热将三角瓶中的麸皮摇散；待三角瓶中的麸皮温度冷却至室温时，在超净工作台中用接种环挑取三环AS3.4309斜面菌种试管中的AS3.4309菌种接入三角瓶，用灭过菌的玻璃棒将其搅拌均匀后，使用8层纱布封口；将接菌后的三角瓶置于30℃下培养72h，期间从第二天起每天摇三角瓶一次，待三角瓶中表面菌丝茂盛时扣瓶培养；当三角瓶中的麸皮上菌丝表面出现浅色孢子时，停止培养；将三角瓶中的麸曲置于40℃的恒温干燥箱中干燥3h，得到AS3.4309麸曲。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤6中制备菌株LY14酵母发酵剂和菌株QY18裂殖酵母发酵剂的方法包括如下步骤：

步骤61，制备斜面培养基试管：将酵母膏1g、蛋白胨2g、葡萄糖2g、琼脂2g和蒸馏水100ml搅拌均匀后在115℃下灭菌20min，得到斜面培养基试管；

步骤62，制备液体培养基：将酵母膏1g、蛋白胨2g、葡萄糖2g和蒸馏水100ml搅拌均匀后在115℃下灭菌20min，得到液体培养基；

步骤63，制备菌株LY14酵母斜面菌种：用接种环从菌株LY14酵母斜面菌种试管中挑取一环菌体接入步骤61制备得到的斜面培养基试管中，于30℃恒温培养箱中培养48h活化，连续进行二次活化，得到菌株LY14酵母斜面菌种；

步骤64，制备菌株QY18裂殖酵母斜面菌种：用接种环从菌株QY18裂殖酵母斜面菌种试管中挑取一环菌体接入步骤61制备得到的另一斜面培养基试管中，于30℃恒温培养箱中培养48h活化，连续进行二次活化，得到菌株QY18裂殖酵母斜面菌种；

步骤65，制备菌株LY14酵母发酵剂：用接种环从菌株LY14酵母斜面菌种上挑取一环菌体接入含有100ml步骤62制备得到的液体培养基的三角瓶中，于30℃恒温培养箱中培养48h后，得到菌株LY14酵母发酵剂；

步骤66，制备菌株QY18裂殖酵母发酵剂：用接种环从菌株QY18裂殖酵母斜面菌种上挑取一环菌体接入含有100ml步骤62制备得到的液体培养基的三角瓶中，于30℃恒温培养箱