[发明专利]一种姬松茸盐渍加工工艺

摘要

本发明公开一种姬松茸盐渍加工工艺，属食用菌加工技术领域，具体包括采收、选菇、护色漂洗、杀青、制备饱和盐水、调酸剂配制、盐渍和包装8个步骤。本发明有效解决了现有技术中鲜姬松茸不耐贮藏，运输不方便，容易变色变质变味的缺陷，其有益效果是：加工出的姬松茸色泽保持不变，耐贮藏，便于运输，可保存两年不变质，食用时，捞出来用清水洗净便可烹调，味道鲜美如初，而且工序简单，操作方便，即适合家庭作坊加工，也适合工厂化加工。

主权项

1.一种姬松茸盐渍加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）采收：姬松茸子实体八成熟，菌盖直径５cm～８cm，柄长８cm～1２cm，未开伞，表面淡黄色，有纤维鳞片，菌幕未破，即时采收，要在晴天采收，1天采摘 2 次～3 次，采收前 2天要停止向菇体喷水，采摘时，用拇指、中指捏住菌盖，轻轻旋转采下，以免带动周围小菇，采收过程要轻拿轻放，不能让柄盖分离和机械损伤；（2）选菇：选菌盖完整的姬松茸，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工；（3）护色漂洗：先用0.5%～0.６%的盐水洗去菇体表面泥沙等杂物，接着用 0.05摩尔PH 值为4～4.5的柠檬酸溶液漂洗，以抑制菇体的酶活力，防止菇色变深和变黑，保持商品的外观美；（4）杀青：按水与菇的比例为５∶２的量，将水放入不锈钢锅，然后加入8%～9%的食盐，用旺火烧沸，将姬松茸装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为12～15分钟，然后连筛取出，立即放入流动清水中冷却15～20分钟，锅中盐水连续使用4次后更换，使用2次后，每次补充适量食盐；（5）制备饱和盐水：按水和食盐的重量比例为3∶2制备盐水，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用；（6）调酸剂配制：将柠檬酸60%、偏磷酸钠35%、明矾5%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3.5～4.0。