[发明专利]一种马铃薯豆腐及其制备方法

摘要

一种马铃薯豆腐及其制备方法，马铃薯的合理添加可以保证制备的马铃薯豆腐薯香浓郁且营养全面，其中高纤维豆渣中富含丰富的蛋白质、纤维素和矿物质等，同时对凝固剂盐卤进行包埋处理，可以有效减慢大豆蛋白质凝固的速度，且不会引起蛋白质局部聚集，保证了马铃薯豆腐质地均一、口感纯正。丰富了马铃薯产品，扩大马铃薯的应用范围。 1

主权项

1.一种马铃薯豆腐，其特征在于，按质量份数包括以下组成：

大豆80‑100份，10%‑12%碳酸氢钠溶液100‑200份，马铃薯50‑70份，水600‑800份，小麦面粉2‑3份，大豆油0.4‑0.6份，蔗糖酯0.1‑0.2份，三聚甘油酯0.2‑0.3份，盐卤水2.2‑2.5份。

2.一种马铃薯豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料预处理：选新鲜无病、无腐烂的马铃薯，清洗、去皮，切块，放入沸水中煮2‑3 min进行护色，然后送入打浆机破碎，经过过滤，分别得到马铃薯汁和马铃薯渣，比例为4:6；

2）大豆挑选、浸泡：挑选豆粒完整、无虫眼、无霉变的新鲜大豆，放入碳酸氢钠溶液，室温下浸泡8‑12 h；

3）冲洗：浸泡好的大豆冲洗3‑5次，除去多余碳酸氢纳溶液；

4）磨浆：大豆冲洗后进行磨浆，磨浆时加入水和步骤1）得到的全部马铃薯汁，磨浆2‑3次；

5）滤浆：将步骤4）得到的浆液用100目滤布进行过滤，过滤后得到豆渣和生豆浆，比例为4:6；

6）煮浆、撒面：将步骤5）得到的生豆浆倒入容器中，将小麦面粉撒至生豆浆上并搅拌均匀后，开火加热至100℃，保持10‑15 min，得到熟豆浆；

7）混合：在步骤6）制得的熟豆浆中加入步骤1）得到的全部马铃薯渣和10%步骤5）得到的豆渣，充分搅拌混合后调整pH值至6.5；

8）凝固：升温至75‑85℃，加入由大豆油、蔗糖酯、三聚甘油酯和盐卤水组成的混合分散液，室温下静置5‑10 min；

9）蒸制：倒入模具中，蒸制20‑30 min后冷却成型。

3.根据权利要求2所述的一种马铃薯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中，先将马铃薯汁和水共同混合，再加入大豆进行磨浆。

4.根据权利要求2所述的一种马铃薯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤7）中，pH值为6.5，采用柠檬酸溶液和氢氧化钠溶液对pH进行调节。

5.根据权利要求2所述的一种马铃薯豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤8）中，采用大豆油、蔗糖酯、三聚甘油酯和盐卤水按上述配方组成混合分散液，其中大豆油作为包埋剂、被包埋物是盐卤、三聚甘油酯和蔗糖酯为乳化剂。