[发明专利]一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺

摘要

本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，该工艺包括罗非鱼片加工、浸腌液制备、罗非鱼片浸腌、罗非鱼片干燥、真空包装、熟化灭菌等步骤。本发明通过采用具有风味调节功能且具有减少亚硝酸盐和胺类物质功能的超微细浸腌液来确保获得理想的即食风味罗非鱼片。浸腌液中超微细颗粒可以保护颗粒内部存在的活性物质并能持续释放出活性物质。通过采用本发明的加工工艺制备的即食风味罗非鱼片具有营养丰富、口味独特、鱼肉紧密、有嚼劲、适宜人群广、可即食食用、亚硝酸盐和胺类物质含量低等特点。本发明工艺易于实现，条件简单，容易推广，具有较好的经济效益和市场竞争力。

主权项

1.一种低亚硝酸盐和胺类物质的即食风味罗非鱼片加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤：(1)罗非鱼片加工：将新鲜罗非鱼放血、去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净，去两边鱼肉，去皮，修整去除鱼片上的血斑、鱼皮残痕、鱼刺等，清洗后获得干净的罗非鱼片，所述鱼片大小为长度10～20cm，宽度5～15cm，厚度为0.5～1.5cm；(2)浸腌液制备：将干花椒、干辣椒、干八角、干草果、干丁香、干肉豆蔻、干砂仁、干可可豆、干咖啡豆、鱼骨、干肉、干甘草、干生姜、干绿茶叶、干大蒜等物质的一种或者数种采用粉碎机研磨成粉末，再加适量超纯水(固体物质含量为5％～20％)后使用球磨机研磨成微细颗粒，再加入蔗糖、葡萄糖、山梨醇、谷氨酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、维生素C、白酒、醋、酱油等物质的一种或者数种，再加入食盐，所得溶液为浸腌液。(3)罗非鱼片浸腌：将罗非鱼片放入浸腌液(固液比为1:1～1:3)中，密封，浸泡1h‑30d。浸腌液中超微细颗粒可以保护颗粒内部存在的活性物质并能持续释放出活性物质。(4)罗非鱼片干燥：取出浸腌好的罗非鱼片，在20～60℃下干燥2h～7d。(5)真空包装：将干燥好的罗非鱼片按照生产要求装入包装袋，抽真空，进行包装。(6)熟化灭菌：100℃下蒸煮熟化灭菌30～60min。