[发明专利]一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，涉及一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法，特别指鱼肉骨刺酸菜皆可食用的海水鱼预包装食品的加工方法。加工方法包括以下步骤：原料的选择与处理、腌制、烘干、切块、炸制、控油、酸菜炒制、酸菜冷却、搅拌、真空包装、高温灭菌。本发明利用高温杀菌技术，软化了鱼骨鱼刺，变为可以咀嚼食用，增强了海鱼的营养价值，通过去腥和调味技术改善了海鱼原有的腥味，是海鱼加工领域的一项实用新技术。采用的酸菜经过充分发酵，不含亚硝酸盐，符合现在健康、绿色饮食的需求，利用本方法制作的产品，口味纯正，酸辣爽口，无异味，便于携带，贮存时间长。

主权项

1.一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法，其特征在于，步骤如下：1)原料的选择与处理采用海水鱼为原料，去掉头尾和内脏，去鳍，洗净鱼腹内血污，用流水漂洗，沥净鱼体表面水分，然后剖开鱼体为鱼片；2)腌制：将剖开的鱼片和腌制料在滚揉机内滚揉，在4～10℃环境下腌制18～24小时；所述的腌制料按重量份计，由以下原料制备而成：食用盐1.5～3.5份、白砂糖5～8份、姜汁1～4份、白酒0.5～1份和黄酒1.5～3份；3)烘干：将腌制好的鱼片在50～60℃的温度下烘制2～3小时，使鱼肉干燥变硬，含水量在50～55％；4)切块：将烘干好的鱼片切成鱼块；5)炸制：将切好的鱼块放入油炸机内油炸，油温150～180℃，时间2～6分钟；6)控油：将炸好的鱼块控油；7)酸菜炒制：将400～600份植物油加热，油温升至160～180℃，放入花椒3～12份、八角5～13份和辣椒10～20份，烹香；放入蒜末8～20份和泡姜50～90份炒制30±5秒后，放入酸菜900～1100份、泡椒180～250份和味精10～20份，炒出酸菜香味；8)酸菜冷却：将炒制好的酸菜冷却至15～25℃；9)搅拌：将鱼块和冷却好的炒制酸菜，添加辅料进行搅拌，比例如下：鱼块40～50％、炒制酸菜35～45％和辅料不超过15％；10)真空包装：将搅拌好的鱼块用高温蒸煮袋真空包装；11)高温灭菌：将包装好的酸菜海鱼放入高压杀菌锅内，并在118～126℃下恒温12～20分钟。