[发明专利]一种香草奶油酱及其制备方法

摘要

本发明提供了一种香草奶油酱及其制备方法，在香草奶油酱的制备方法中，采用罗汉果浓缩液替代原有的蔗糖，能够适用于糖尿病人等不易吃糖者食用。由于罗汉果浓缩液紧紧抱住水分，使得蛋白中的水分非常不易析出，进而制备的香草奶油酱在较长时间内不会析水，且蔗糖酯为油包水型乳化剂，淡奶油在蔗糖酯的作用下，可以将水分包裹在淡奶油中，保水性能更好，延长香草奶油酱的质保时间。罗汉果中丰富的营养物质，大大增加了香草奶油酱的营养成分。另外，玉米淀粉和低筋面粉水解后产生的葡萄糖具有粘性，因而葡萄糖与其他组分之间的结合力较强，本发明制备的香草奶油酱不会存在析水问题，进而不会老化变硬。

主权项

1.一种香草奶油酱的制备方法，其特征在于，包括：将玉米淀粉和低筋面粉混合均匀，形成混合粉；称取蛋白，以第一速度打发至鱼眼泡蛋白；向所述鱼眼泡蛋白中加入第一部分罗汉果浓缩液，以第二速度打发至针尖泡蛋白；向所述针尖泡蛋白中加入第二部分罗汉果浓缩液，以第三速度打发至发白蛋白；将蛋黄与所述发白蛋白混合并搅拌至均匀，得到混合蛋黄‑蛋白；将所述混合粉以及全脂奶粉分多次加入到所述混合蛋黄‑蛋白中，搅拌均匀形成固态混合物；牛奶煮沸，将部分煮沸的所述牛奶缓慢加入到所述固态混合物中，并边倒边搅拌；搅拌均匀后，将所述固态混合物与所述牛奶的混合物过筛，倒入过滤后的剩余所述牛奶中，形成牛奶混合物；所述牛奶混合物与香草精混合后，边加热边搅拌，直至所述牛奶混合物变得浓稠；所述牛奶混合物变得浓稠后，立刻倒入置于冰水中的容器中；所述牛奶混合物倒入所述容器的过程中不断搅拌，直至冷却到室温；向所述牛奶混合物中加入蔗糖酯、打发至花纹状态的淡奶油，并搅拌至均匀，得到香草奶油酱。