[发明专利]一种五香大头菜腌制的工艺

摘要

本发明涉及一种五香大头菜腌制的工艺，包括以下步骤：（1）采用新鲜大头菜为原料，削去头部根皮及毛须，带叶晾晒2天，将晾晒后的大头菜装缸初腌，每100kg大头菜用盐8kg，并掺水5kg，层层大头菜之间均洒均匀盐水，并加石头重压，腌制7天后，翻菜过缸，除去原卤；进行二腌，每100kg大头菜需用食盐7kg，分层与初腌好的大头菜掺拌入缸，2天后，补加原卤和盐，1个月后可将大头菜捞出并晒干；而后放置1天使其回潮软化，再将热盐及五香粉细研为末，插到菜心内部，而后扎紧菜叶后装缸并踩实，在缸口用菜尾叶封面，然后加盖，再以食油密封，经过数日后便是可以食用的成品。

主权项

1.一种五香大头菜腌制的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）采用新鲜大头菜为原料，挑选无硬皮，质嫩，没柴心、黑洞、白洞的大头菜，将大头菜削去头部根皮及毛须，去除泥土杂质，洗净并沥干水分；（2）将大头菜带叶晾晒2天，晾晒至大头菜的尾叶微微发黄，表明菜质软化，可以开始加工；（3）将晾晒后的大头菜装缸初腌，每100kg大头菜用盐8kg，并掺水5kg，层层大头菜之间均洒均匀盐水，装满缸后大头菜上方加石头重压，腌制7天后，翻菜过缸，除去原卤；（4）将步骤（3）中初腌好的大头菜进行二腌，每100kg大头菜需用食盐7kg，分层与初腌好的大头菜掺拌入缸，其中缸底部盐要少撒些，缸上部盐要多撒些，装菜满缸后亦须用石头重压；（5）二腌过2天后，缸内卤水漫过顶层大头菜，需要补加原卤和盐，使缸内腌料浓度达到20Be；（6）二腌腌制1个月后可将大头菜捞出并晒干；每100kg含水大头菜晒至31~32kg即可；（7）将腌制晒干后的大头菜半成品放置1天使其回潮软化，然后与香辛料调味品拌匀并静置半天；（8）将步骤（7）静置后的大头菜半成品拿出，将热盐及五香粉细研为末，插到菜心内部，每100kg大头菜半成品配合热盐及五香粉各200g，而后扎紧菜叶后装缸并踩实，在缸口用菜尾叶封面，然后加盖，再以食油密封，经过数日后便是可以食用的成品。