[发明专利]一种冬菜腌制的工艺

摘要

本发明涉及一种冬菜腌制的工艺，包括以下步骤：采用大白菜为原料，将大白菜切成小菜块；并置于铺好苇席的菜架上晾晒，晾晒的过程中每天翻动2~3次，晾晒完毕后的菜胚按用盐量为12%加入食盐和按1%的量加入花椒充分揉搓均匀，将揉搓好的菜胚一层层装入缸内压紧，装满后放少量的盖面盐，经过四五个月的作用后把缸内菜坯取出，放在苇席架上进行复晒，晾晒好的菜坯装入坛内，装的过程中保证菜胚充分压实；待整缸装满后密封缸口；进一步放置发酵2个月，进一步形成冬菜所特有的香气。2个月后即可开坛食用。

主权项

1.一种冬菜腌制的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）采用大白菜为原料，将大白菜去掉菜帮、老叶，用水清洗去泥，沥干水分后，用刀先切成1.5cm宽的菜丝，然后再把菜丝切成大小基本一致的菱形小菜块，菱形的边长为2cm左右；（2）将步骤（1）中切好的小菜块均匀置于铺好苇席的菜架上，铺的厚度约1.5cm，并将菜架设置在阳光充足、易于通风的地方，晾晒的过程中每天翻动2~3次，使菜体内的水分易于蒸发，同时使菜块失水均匀，晾晒时遇到雨天和到晚上时要把菜及时收盖好，防止露水，晾晒约2~3天待100kg新鲜菜晒成25kg左右菜胚时可以停止晾晒；（3）将步骤（2）中晾晒完毕的菜胚按每100kg加人12kg食盐，即用盐量为12%，充分揉搓均匀，揉搓菜时要从上到下地抽翻，一直揉搓到基本上看不到盐粒为止，再拌入花椒lkg，而后将揉搓好的菜胚一层层装入缸内压紧，装满后放少量的盖面盐，而后密封缸口防止氧气进入而发生变质；（4）食盐和花椒的香气在渗透压的作用下渗入到菜胚的各个部位；同时菜胚在耐盐微生物的作用下分解蛋白质和糖类，产生鲜味和香气，经过四五个月的作用后把缸内菜坯取出，放在苇席架上进行复晒，晾晒时间为1~2天，晾晒方法与步骤（2）相同，待100kg菜坯晒成80kg时，停止晾晒；（5）将步骤（4）晾晒好的菜坯装入坛内，待装到整个坛子的1/4时，用木制工具将菜坯均匀压实，防止菜胚发生局部霉变；每装1/4之后压实1次；待整缸装满后密封缸口；（6）菜胚装坛完毕后，进一步放置发酵2个月，进一步形成冬菜所特有的香气,2个月后即可开坛食用。