[发明专利]一种提高海带汁鲜味的生产方法

摘要

本发明公开了一种提高海带汁鲜味的生产方法，属于海藻水产深加工食品领域。本发明所得鲜味明显、富含呈味肽、呈味氨基酸和核苷酸的海带汁，不是简单地在海带汁中添加具有鲜味的味精、鸡精等鲜味剂。而是在浸提后的海带汁中添加一定量的葡萄糖和甘氨酸，接入产朊假丝酵母，进行有氧发酵扩培，增加海带汁中产朊假丝酵母的菌体数量，然后采用自溶酶自溶、外源性蛋白酶酶解及高频超声波破壁相结合的方式将产朊假丝酵母的细胞破壁，释放细胞内营养物质，同时利用自溶酶自溶和外源性蛋白酶酶解将酵母菌体蛋白降解为小分子肽和氨基酸，将核酸降解为核苷酸，增加海带汁中呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸等鲜味成分的含量，提高了海带汁的鲜味。

主权项

1.一种提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于，包括步骤：1）海带加水浸泡0.2‑2小时，升温至50‑90℃，浸提1‑5小时；2）收集浸提液，向浸提液中加入辅料；3）灭菌；4）28‑35℃下向灭菌后的浸提液中接入活化培养后的产朊假丝酵母培养液进行扩培，接种量为3%‑10%，扩培温度为27‑30℃，通气量为5L/min‑20L/min，扩培时间为6‑24小时；5）扩培结束后，将扩培液升温至45‑60℃，添加0.2‑1.0g/L的风味蛋白酶，45‑60℃下，酶解1‑3小时后采用破壁机对海带汁处理，然后继续在45‑60℃下酶解4‑10小时；6）灭酶；7）分离出清液，即得海带汁成品。