[发明专利]一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺

摘要

本发明属于饮品加工领域，尤其涉及一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺。本发明首先利用酵母菌发酵制备苹果发酵上清液，再利用复合乳酸菌发酵制备菊苣发酵上清液，最后利用醋酸菌发酵苹果发酵上清液和菊苣发酵上清液的混合液，或利用醋酸发酵苹果发酵上清液后与菊苣发酵上清液混合制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。这样多菌种发酵产生了较多的酯类物质，增加了苹果醋中的香气，使调配出的苹果醋成品口感绵柔香醇。同时，菌种之间的协同发酵使菌种活力更加旺盛，产酸量大幅度提高，本发明制备的苹果醋含有较高的总酸、不挥发酸和可溶性固形物含量，经调味后口感香醇、酸甜可口、老少皆宜。

主权项

1.一种复合乳酸菌种子液的制备方法，其特征在于所述制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30‑40℃培养24‑48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10‑18h 37℃培养10～18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液。