[发明专利]一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法

摘要

本发明属于发酵技术领域，特别涉及一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法。本发明提供一种纯种菌种发酵的营养和功能性淡豆豉的制备方法，包括原料预处理、蒸煮、晾晒、发酵，其中，在其发酵开始时，接入纯种红曲菌Monscus.sp.9901。本发明在发酵过程中，淡豆豉在发酵过程中具有较高的蛋白酶活力、异黄酮苷元转化率，红曲菌产生主要生理活性物质为洛伐他汀。蛋白酶活力为115.47U·g^‑1；异黄酮苷元含量占到77.10％；开环式、内酯式洛伐他汀含量分别为579.12μg/g、116.5887μg/g。

主权项

1.一种纯种菌种发酵的营养和功能性的淡豆豉的制备方法，其步骤为：1)原料预处理：取桑叶、青蒿、黑大豆，除去异物，用水冲洗，桑叶、青蒿加水煎煮，浓缩，用醋酸调节PH值为5.9～6.2，滤过，得水煎液；2)混料、灭菌：将步骤1)所得水煎液拌入净黑大豆中，待吸尽后，置于蒸锅内蒸至透心，冷却，3)发酵：将步骤2)所得灭菌处理后的混合料进行纯种发酵，菌种红曲霉(Monscus.sp.9901)发酵条件为：压力为常压，湿度为48～52％，保持温度30～32℃进行培养发酵28h后，将温度调为24～26℃，翻料，发酵周期为72～75h，至发酵至黄衣上遍，取出即得淡豆豉；4)干燥：发酵结束后，将步骤3)所得发酵好的淡豆豉40～45℃干燥48h。