[发明专利]低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法

摘要

本发明低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法是具有抗脂肪氧化、提高嫩度、降低卤肉的汁液损失和在低温杀菌下延长保质期的卤制技术。用腌生肉注入液、卤水香料和减菌护色液三种腌卤料组合物，分四步对肉块进先腌后卤的方法，既：腌制、滚揉、卤煮、减菌护色四个步骤。腌制用注入液体的方式将木瓜蛋白酶、黄原胶、槐豆胶、亚麻籽胶、复合磷酸盐和迷迭香提取物等注入肉块，再滚揉分散，后用香料水卤制，最后加抗脂肪氧化剂和抗菌食用酸，达到快速嫩化、保水及腌制和卤制，又不经过高压高温灭菌，能保护口感和风味，具有抗脂肪氧化强、保水性好、嫩度高、抑菌作用，能有效降低脂肪氧化的低温先腌后卤制牦牛肉和羊肉的方法。

主权项

1.低温腌卤制牦牛肉和羊肉的腌卤料组合物，其特征在于，包括腌生肉注入液、卤水香料和减菌护色液三种腌卤料组合物，1)、所述腌生肉注入液组分为：食盐5.00～15.00克、白砂糖3.00～5.00克、大豆分离蛋白0.50～2.00克、木瓜蛋白酶1000～3000U、黄原胶0.05～0.15克、槐豆胶0.10～0.20克、亚麻籽胶0.05～0.10克、复合磷酸盐0.15～0.30克、迷迭香提取物0.01～0.03克，用清水定溶到1000克，各种原料常温溶液为腌生肉注入液腌料组合物；其中，复合磷酸盐中各组克的名称和重量比为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶2∶1；2)、所述卤水香料配方组分和重量克配合比例为：丁香0.03～0.06克、花椒0.02～0.08克、桂皮0.05～0.20克、肉豆蔻0.20～0.60克、小茴香0.10～0.30克、陈皮0.30～0.90克、甘草0.05～0.2克、红曲红0.01～0.03克、干辣椒0.30～1.00克、料酒1.00～2.50克、生抽酱油3.00～5.00克、老抽酱油0.50～1.50克，各种液体和物料混合物为卤水香料卤料组合物；3)、所述减菌护色液配方组分和重量克配合比例为：乳酸钠2.00～5.00克、脱氢乙酸钠0.01～0.03克、茶多酚0.01～0.03克、迷迭香提取物0.01～0.03克、乳酸链球菌素Nisin 0.02～0.05克、盐3.00～5.00克、葡萄糖0.02～0.05克、抗坏血酸钠0.04～0.10克，用清水定溶到1000克，各种液体和物料混合物为减菌护色液卤料组合物。