[发明专利]一种低AGEs豆瓣酱的制备方法有效
| 申请号： | 201810414238.7 | 申请日： | 2018-05-03 |
| 公开（公告）号： | CN108685027B | 公开（公告）日： | 2021-07-06 |
| 发明（设计）人： | 吴茜;唐诗淼;汪超;徐宁;胡勇;周梦舟;柳志杰;冯年捷 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50;A23L33/105;A23L33/135 |
| 代理公司： | 武汉开元知识产权代理有限公司 42104 | 代理人： | 涂洁 |
| 地址： | 430068 湖*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种低AGEs豆瓣酱的制备方法，具体操作步骤如下：选取优质大豆洗净浸泡、发胀后滤水再加入葡萄籽原花青素溶液蒸煮，冷却后与面粉混匀发酵，然后加入盐和水以及葡萄籽原花青素溶液和乳酸菌，最终使豆瓣酱形成适宜的颜色与风味。本发明在豆瓣酱制作过程中加入葡萄籽原花青素和乳酸菌，能减少其晚期糖基化终产物的生成，乳酸菌使原花青素分解进一步增强抗氧化性。本发明工艺简单、生产成本低，豆瓣酱营养价值高，色泽、滋味、香气好，大幅减少AGEs含量。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 ages 豆瓣酱 制备 方法 | ||
【主权项】：
1.一种低AGEs豆瓣酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)配制0.05‑0.5mg/ml的葡萄籽原花青素溶液；(2)将大豆除杂、洗净、浸泡发胀后捞出滤水；(3)向步骤(2)得到的大豆中加入葡萄籽原花青素溶液，放入锅中蒸煮后焖制得到黄褐色糜糊状的大豆糊，大豆与葡萄籽原花青素溶液的质量比为1:1；(4)使大豆糊冷却至室温，加入面粉混匀后进行发酵得到发酵大豆糊，大豆糊与面粉质量比为4:0.5‑1.5；(5)将发酵大豆糊捣成小块装进缸中，加入发酵大豆糊质量20‑30％的盐和80‑90％的水，再加入发酵大豆糊质量40‑50％的葡萄籽原花青素溶液和0.1‑0.2％乳酸菌种子，搅拌均匀后24‑30℃放置10‑15天即得。
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