[发明专利]一种直投式发酵低钠低硝香肠的生产方法

摘要

发明公开了一种直投式发酵低钠低硝香肠的生产方法，它包括以下步骤：S1、原料制备；S2、腌制；S3、接种和灌装；S4、40℃恒温发酵；S5、30℃恒温发酵；S6、成熟；S7、将发酵成熟的香肠修剪整齐，真空包装，在温度为4℃条件下储藏，从而最终制备出直投式发酵低钠低硝香肠。本发明的有益效果是：生产周期短；亚硝酸盐、TBA值、钠离子均低于传统发酵香；挥发性风味物质种类和含量均高于传统发酵香肠；产品质地紧密，切面细腻、有光泽、咸味适中，硬度、咀嚼性、弹性均较好。

主权项

1.一种直投式发酵低钠低硝香肠的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：S1、原料制备：将符合国家标准的新鲜猪后腿，去掉血块、猪皮，清洗沥干表面水分，切成块状，以后腿肉62~75份和猪肥膘10~25份配比；S2、腌制：将原料、辅料和复合盐混合均匀，在温度为2~4℃下腌制21~24 h，当肉呈现均匀鲜红色、手触有质感、滑腻感，完成腌制，搅碎成肉糜以备用，其中辅料由1~3.5份复合腌制盐、0.007~0.01份亚硝酸钠、0.02~0.45份五香粉、0.2~0.4份味精和3.3~5.6份蔗糖组成，复合盐由0.6~1份氯化钾、0.6~1份氯化钙、1~2份氯化镁、2~4份氯化钠、0.7~1份乳酸钾和0.8~1份抗坏血酸钙组成；S3、接种和灌装：向步骤S2中制备出的肉糜中添加直投式复合发酵剂和复合碳源，复合发酵剂和复合碳源的加入量均为肉糜的2~3%，搅拌均匀后，在低温条件下灌装于罐体中，其中复合碳源包括2~4份葡糖糖、1~3份海藻糖、1~2份蔗糖和0.6~1份低聚果糖，直投式复合发酵剂包括2~5份植物乳杆菌、4~5份戊糖片球菌、2~4份米酒乳杆菌、2~3份木糖葡萄球菌、0.6~1份汉逊德巴利酵母、0.5~1份法马塔假丝酵母和0.7~1份纳地青霉；S4、40℃恒温发酵：将罐体放置于相对湿度为90％~95％，在温度为39~40℃条件下发酵24h，待罐体内pH值降低到5时，停止发酵；S5、30℃恒温发酵：将罐体放置于相对湿度80％~85％，在温度为28~30℃条件下发酵24h，待肠体红润、风味浓郁时即可停止发酵；S6、成熟：将罐体放置于相对湿度70％‑75％，在温度为19~20℃条件下风干发酵2~3天，待产品质地良好时，停止发酵；S7、将发酵成熟的香肠修剪整齐，真空包装，在温度为3~4℃条件下储藏，从而最终制备出直投式发酵低钠低硝香肠。