[发明专利]一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法

摘要

本发明提供了一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法，其原料含有按照下述重量配比的组分：（1）主料组成：低筋面粉300份；（2）辅料组成：金华火腿酶解粉25‑30份，活性干酵母2‑3份，玉米油14‑16份，碳酸氢钠0.5‑0.8份，食盐2‑5份，水140‑160份；制作的过程包括一个制备金华火腿酶解粉的步骤；一个一次调粉的步骤；一次发酵的步骤；二次调粉的步骤；二次发酵的步骤；整型与辊轧的步骤；分割打孔、烘焙、冷却的步骤；冷却后得到苏打饼干。本发明的苏打饼干具有浓厚的金华火腿风味，并且水解产生的小分子蛋白和多肽能够提高产品的营养价值和口感，更有利于消费者的营养与健康。

主权项

1.一种金华火腿风味苏打饼干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1)按照重量份数分别称取主料和辅料；主料为低筋小麦粉，其重量份数为300份；辅料由金华火腿酶解粉、活性干酵母、玉米油、碳酸氢钠、食盐和水组成，各成份的重量份数如下：2)一个制备金华火腿酶解粉的步骤；a.先进行预处理：以金华火腿边料肉为原料，采用绞肉机进行绞碎；b.将绞碎的金华火腿边料肉与水以质量比1:1.5的比例混合，升温至90℃保持10min灭酶，冷却，冷却后用0.1mol/L氢氧化钠溶液调pH至6.5，搅拌均匀；c.酶解：调节酶解温度为55‑65℃，在上述混合液中添加以金华火腿边料肉重量计的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的酶活为1200000U/g，木瓜蛋白酶的添加量为所述混合液质量的0.15％，水解3h；d.灭酶：将上述酶解液升温至90℃保持10min，灭酶后立即冷却；e.将冷却的酶解液放入真空冷冻干燥机中48h，至粉末状后取出得金华火腿酶解粉；3)一次调粉：加入全部低筋小麦粉的40％‑50％，活性干酵母，水，和面至不粘手；4)一次发酵：在28‑30℃的条件下发酵7h，直至面团体积膨胀到最大；5)二次调粉：在经过一次发酵的面团中，加入余下的低筋面粉，金华火腿酶解干粉，碳酸氢钠，食用盐，玉米油，维持面团温度在28‑30℃，和面至面团均匀细腻；6)二次发酵：经二次调粉的面团于28‑30℃，发酵2h，直至面团体积膨胀到最大为止；7)整型与辊轧：经二次发酵的面团进行整型，辊轧25‑30次，每5次转90°；8)分割打孔、烘焙、冷却：将辊轧后的面片转移到打孔板上，进行滚动打孔，放入烤箱中，烘焙温度上火200℃，下火190℃，时间6分钟，冷却后得到苏打饼干。