[发明专利]一种螺蛳粉浓缩卤水的制作方法及杀菌保鲜工艺

摘要

本发明涉及一种螺蛳粉浓缩卤水的制作方法及杀菌保鲜工艺，配方：每100份水中放入螺蛳肉6‑8份、香螺1份、花甲1份、食盐2份、白砂糖2份、猪筒骨5份、水发香菇2份、黄酒5份、酱油5份、豆腐乳2份、豆瓣酱2份、小葱白4份、胡椒0.4份、陈皮3份、生姜6份、沙姜0.5份、八角0.5份、罗汉果0.5份、甘草0.3份、肉桂0.1份、小茴香0.1份、月桂叶0.15份、当归0.15份、小豆蔻0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、党参0.1份、干辣椒0.2份、花椒0.1份、大蒜2份、紫苏1份、酸笋3份；工艺：a、螺蛳肉料炒制，b、卤水的熬制，c、香料调味，d、卤水残渣过滤，由于采用上述技术方案，加入的螺蛳肉、香螺、花甲具有令人垂涎开胃的鲜美味道，烹制出来的螺蛳粉更加鲜香味美。

主权项

1.一种螺蛳粉浓缩卤水的制作方法及杀菌保鲜工艺，其特征在于，包括以下配方和工艺步骤：配方：按重量比份计，每100份水中放入螺蛳肉6‑8份、香螺1份、花甲1份、食盐2份、白砂糖2份、猪筒骨5份、水发香菇2份、黄酒5份、酱油5份、豆腐乳2份、豆瓣酱2份、小葱白4份、胡椒0.4份、陈皮3份、生姜6份、沙姜0.5份、八角0.5份、罗汉果0.5份、甘草0.3份、肉桂0.1份、小茴香0.1份、月桂叶0.15份、当归0.15份、小豆蔻0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、党参0.1份、干辣椒0.2份、花椒0.1份、大蒜2份、紫苏1份、酸笋3份。工艺步骤：a、螺蛳肉炒制：武火将锅烧热，加入色拉油1份，油温达到140℃左右时加入生姜片2份，大蒜2份、干辣椒0.1份、紫苏1份，翻炒出香味后，加入螺蛳肉5份、香螺1份、花甲1份、酸笋3份一起翻炒5分钟，然后改用中火翻炒8‑10分钟，螺蛳肉料即炒好，起锅备用；b、卤水熬制：取不锈钢汤锅加入100份清水，武火加热，把切好的猪筒骨5份用60目的不锈钢网袋装好，浸入水中，武火烧沸，将血泡沫捞干净；c、香料调味：向步骤b中的不锈钢锅中加入食盐2份、白砂糖2份、水发香菇2份、黄酒5份、酱油5份、豆腐乳2份、豆瓣酱2份、小葱白4份、胡椒0.4份、陈皮3份、生姜4份、沙姜0.5份、八角0.5份、罗汉果0.5份、甘草0.3份、肉桂0.1份、小茴香0.1份、月桂叶0.15份、当归0.15份、小豆蔻0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、党参0.1份、花椒0.1份、酸笋3份，中火加热烧沸10分钟后盖上锅盖转入文火慢慢熬制3小时；d、卤水浓缩：将锅中装有物料的不锈钢袋一起从锅中沥干汤汁后取出，然后改中火熬制20～30分钟；e、卤水残渣过滤：将步骤d中得到的卤水用80目的不锈钢网过滤掉卤水中调料的残渣。f、将步骤e得到的螺蛳粉卤水待冷却进行真空包装后，进行水浴杀菌，水浴杀菌温度设置为85摄氏度，水浴时间为30分钟。