[发明专利]一种调味竹荚鱼精深加工的方法及其制品

摘要

本发明公开了一种调味竹荚鱼精深加工的方法及其制品，该方法包括以下步骤：（1）选用冷冻的新鲜竹荚鱼；（2）先解冻，再处理，得到处理后的鱼体；（3）沿着鱼体的脊排骨刺层层开片，得到鱼片；（4）将鱼片带有的杂质检出；（5）用去腥水反复漂洗干净，然后捞出沥干；（6）用浸渍液浸泡鱼片，使其充分均匀渗透；（7）烘干鱼片，干燥后停放一段时间，得到鱼干片；（8）将鱼干片摆放到塑料托盘内，再移入冻结室，进行速冻；（9）检出剩留骨刺；（10）包装。该方法的工艺合理，工序严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产；该调味竹荚鱼鱼干片营养全面、风味独特、肉质嫩软、无异腥味、食用方便、保质期长。

主权项

1.一种调味竹荚鱼精深加工的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选用：选用冷冻的新鲜竹荚鱼作为原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性；（2）原料处理：先解冻原料鱼，再将原料鱼除去鳞片，然后用刀切去原料鱼上的鳍，沿胸鳍根部切去头部，接着用鱼体处理机将原料鱼去鳃、开腹、去内脏、去肾和去腹内膜，最后用毛刷通过清水洗刷腹腔，去除血污和黑膜，得到处理后的鱼体；（3）开片：用开片刀从处理后的鱼体的头肩部下刀连皮开下薄片，沿着鱼体的脊排骨刺层层开片，其中腹部肉不开，得到鱼片；（4）检片：将开片后的鱼片带有的杂质检出，杂质包含大骨刺、红肉、黑膜和外来异物，保持鱼片洁净；（5）漂洗：将检片后的鱼片装入篾箩内，再把篾箩浸入漂洗槽内，用去腥水反复漂洗干净，然后捞出沥干；（6）浸渍入味：将沥干后的鱼片一层一层地摆放在浸渍槽内，任意相邻两层纵横交错摆放，其中一层横向摆放，另一层纵向摆放，按浸渍液与鱼片的比例为1：（1.5‑2.5）进行浸泡，浸泡时间为30‑60分钟，浸泡温度不高于20℃，使浸渍液充分均匀地渗透，得到调味鱼片；其中，浸渍液是由按重量百分比计的以下组分组成：2‑5%的品质改良剂和95‑98%的调味液；其中，品质改良剂是由按重量百分比计的以下组分组成：5‑10%的木瓜蛋白酶，30‑35%的柠檬酸，20‑30%的三聚磷酸钠，以及30‑40%的酸式焦磷酸钠；其中，调味液包含按重量百分比计的以下组分：4‑6%的白糖，2‑4%的精盐，1‑3%的味精，2‑4%的辣椒粉，0.5‑1%的葱粉，0.5‑1%的姜粉，余量为水；（7）干燥：用热风烘干机烘干调味鱼片，温度控制在30‑40℃，相对湿度控制在40‑45%，干燥2‑3小时；干燥后停放1.5‑2.5小时，使调味鱼片内部的水分自然向外扩散，得到调味鱼干片；（8）冷冻：先将调味鱼干片装入塑料托盘内，每个塑料托盘摆放两片，首尾相对摆放，再将塑料托盘移入冻结室，在‑18℃下速冻；（9）检验：将冷冻后的调味鱼干片检出剩留骨刺，制品水分以18‑20%为宜，口感好；（10）包装：先称重，然后进行内包装，最后进行外包装。