[发明专利]一种三明治鱼糕制备方法

摘要

本发明公开了一种三明治鱼糕制备方法，所述方法步骤包括：（1）制备各原材料：（2）用步骤（1）中原材料制备鱼肉糕浆；（3）用步骤（1）中原材料制备鱼皮糕浆；（4）蒸制三明治鱼糕。本发明突破传统鱼糕一贯制作方法，提供一种三明治鱼糕，将鱼皮加工后作为鱼糕成分中的一部分，此鱼糕表皮颜色黄，中间白，底部深、切成薄片后外观像肥瘦相间的五花肉片，鱼肉糕层肥嫩细腻，鱼皮糕层鲜香柴嫩，肥中带瘦，不糙不腻，给消费者带来一种别具风味的口感。

主权项

1.一种三明治鱼糕制备方法，所述三明治鱼糕从上至下依次由蛋黄层，鱼肉糕层，鱼皮糕层组成，其特征在于，所述制备方法步骤包括，（1）制备各原材料：（1‑1）选取新鲜草鱼，去掉鱼鳞、鱼头、鱼尾和内脏，剔出鱼背部肉和鱼皮备用；（1‑2）将获得的鱼背部肉去刺，去掉鱼红后切成小块，盛在容器后用PH值为6.8、水温为3‑8℃的流水漂洗至鱼肉泛白；（1‑3）将漂洗好的鱼肉用脱水机沥去水份，使得鱼肉内的水分控制在76%‑80%；（1‑4）将获得的鱼皮切成小块，盛在容器后用PH值为6、水温为3‑8℃的流水漂洗10min后捞出沥干；（1‑5）在步骤（1‑3）中获得的鱼肉中加入食盐，鱼肉与食盐的质量比为50:0.95，搅拌均匀后放于仿手工自动剁肉机或手工剁肉或者绞肉机上剁绞成鱼糜；（1‑6）在步骤（1‑3）中获得的鱼皮中加入食盐，鱼皮与食盐的质量比为50:0.95，搅拌均匀后放于仿手工自动剁肉机或手工剁肉或者绞肉机上剁绞成鱼皮馅；（1‑7）将鸡蛋打碎后蛋清蛋黄分离开，将蛋清朝一个方向快速搅拌以形成蛋清糕；（1‑8）将新鲜湿生姜和小葱的葱白部分切成0.5mm*0.5mm的粒状以分别获取湿生姜粒和葱白粒；（1‑9）选取猪肥膘肉放于仿手工自动剁肉机或用手工剁肉或者绞肉机上剁绞成猪肥膘肉馅；（1‑10）选取猪脊背纯瘦肉放于仿手工自动剁肉机或用手工剁肉或者绞肉机上剁绞成猪瘦肉馅；（1‑11）将豆腐切成薄片，放于食用油里炸至金黄酥透后捞出沥油，放于仿手工自动剁肉机或用手工剁肉或者绞肉机上剁绞成豆腐馅；（2）用步骤（1）中原材料制备鱼肉糕浆：（2‑1）准备所述鱼肉糕浆原材料，其中原材料各自重量比为，鱼糜38%‑39%、猪肥膘肉馅15%‑16%、蛋清糕8%‑9%、湿生姜粒1.1 %‑1.2%、葱白粒1.3%‑1.4%、鸡精0.63%‑0.65%、味精0.11%‑0.12%、白砂糖0.15%、胡椒粉0.07%‑0.08%、生粉8.5%‑9.5%、玉米淀粉3%‑5%、纯净水21%；（2‑2）将所述鱼糜放入搅拌容器中并加水朝一个方向快速搅拌3min,将所述猪肥膘肉馅、蛋清糕、鸡精、味精、白砂糖、胡椒粉、生粉和玉米淀粉按上述比例备好加入所述鱼糜中，并加水朝一个方向继续搅拌以形成所述鱼肉糕浆，直到用手提起所述鱼肉糕桨不往下掉时按所述重量比例加入所述湿生姜粒和所述葱白粒继续搅拌均匀；（3）用步骤（1）中原材料制备鱼皮糕浆：（3‑1）准备所述鱼皮糕浆原材料，其中原材料各自重量比为：鱼皮馅38%‑39%、猪瘦肉馅21%‑22%、蛋清糕8%‑9%、豆腐馅1%‑1.3%、湿生姜粒1.1 %‑1.2%、葱白粒1.3%‑1.4%、鸡精0.32%‑0.35%、味精0.11%‑0.12%、白砂糖0.2%、胡椒粉0.07%‑0.08%、生粉6%‑7%、玉米淀粉3%‑5%、纯净水24 %；（3‑2）将上述各原材料搅拌以获得所述鱼皮糕浆；（4）于蒸盘内壁均匀涂抹一层食用油，将所述鱼皮糕桨均匀摊到所述蒸盘内底部并抹平以获得15mm厚的鱼皮糕层，再将所述鱼肉糕桨均匀摊开到所述鱼皮糕上层并抹平所述鱼肉糕桨顶部以获得30mm厚的鱼肉糕层，将盛好糕桨的蒸盘放入温度为100℃的蒸汽釜中蒸35min后取出，在所述鱼肉糕层上表面均匀刷一层蛋黄，再次放入蒸汽釜中蒸5min后取出来冷却包装，杀菌打标签后入库。