[发明专利]一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法

摘要

本发明属于果酒技术领域，具体涉及一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法。所述酿造方法包括猕猴桃挑选、糖度测定、酶解、果酒酵母和酯化红曲前发酵、后发酵、陈酿步骤。本发明猕猴桃百香果酒酒体澄清透明，富有光泽，呈琥珀色；果香、酒香气味浓郁；圆滑细腻、醇厚爽口，回味绵延，理化指标和微生物指标均符合标准规定；酒精度、糖含量和酸度合适，口感好；营养物质丰富，具有保健功能。

主权项

1.一种营养保健猕猴桃酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取自然成熟、无破损、霉变、无异味、略带香气、手触质地软的猕猴桃，洗净外绒毛、灰尘后晾干备用；(2)测定猕猴桃糖度；(3)猕猴桃切去两端果蒂后，带皮破碎，得到果浆，移入灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果浆：焦亚硫酸钾＝10000～15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，静置4～6h；(4)按质量比果浆：果胶酶＝25000～35000：1称取果胶酶，加入步骤(3)发酵罐中，搅拌均匀，静置2～4h；(5)按终糖度20～25°称量添加白砂糖，加入步骤(4)发酵罐中，搅拌均匀，静置5～8h充分溶解糖；(6)按质量比果浆：果酒酵母＝4000～5000:1称取果酒酵母，加入糖水中活化15～30min，然后加入步骤(5)果浆中，搅拌均匀，18～21℃密封避光发酵2～3天，每天开盖并轻轻摇晃发酵罐2～3次；(7)按质量比果浆：酯化红曲＝50～100:1称取酯化红曲，加入糖水中活化15～30min，然后加入步骤(6)发酵罐中，搅拌均匀，15～18℃盖盖，密封避光发酵，每天轻轻摇晃发酵罐2～3次，发酵至罐内无气泡、残糖含量≤4g/L时，即可结束前发酵；(8)将步骤(7)发酵后的果酒用灭菌后的纱布压榨、过滤，压榨后的皮渣干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过40～80目筛，备用；(9)压榨后的果酒转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，按质量比果酒：焦亚硫酸钾＝10000～15000：1称取食品级焦亚硫酸钾，加入发酵罐中搅拌均匀，15～18℃盖盖，单向密封避光发酵20～25天；(10)a.将步骤(9)发酵后的果酒静置，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中；b.按质量比果酒：膨润土＝1000～1500:1称取膨润土，膨胀处理，然后将膨胀后的膨润土加入上述果酒中搅拌均匀，静置10～15天，取出放至室温，取上清清澈的果酒，转入新的灭菌干燥后的发酵罐中，8～12℃陈酿6～12个月；(11)按料水比1g：25～30mL称取步骤(8)中猕猴桃皮渣和水，混合，按混合料液0.1％～0.3％的量加入纤维素酶搅拌均匀，调pH至5～6，55～60℃酶解2～3h，然后5000～8000r/min离心10～20min，收集上清液，然后加入2～4倍的食用酒精搅拌均匀，静置1～2h后，5000～8000r/min离心10～20min，收集沉淀，干燥至含水量≤6％，得可溶性膳食纤维；(12)c.取新鲜完整无霉变的猕猴桃叶洗净外绒毛、灰尘后晾干，干燥至含水量≤6％，然后取出粉碎过40～80目筛备用；d.食用酒精加水调至酒精含量为70～80％，按料液比1g：25～30mL称取粉碎后的猕猴桃叶粉和上述70～80％酒精，浸泡1～2h后，微波处理3～5min，然后5000～8000r/min离心10～20min，收集沉淀，干燥至含水量≤6％，得类黄酮；(13)过滤步骤(10)所得果酒，然后按果酒重量0.1％～0.12％的量称取碳酸氢钾，按果酒重量1％～2％的量称取食品级赤藓糖醇，加入上述过滤后的果酒中，搅拌均匀降酸调风味；(14)按4～8g/L和5～10g/L分别称取步骤(11)可溶性膳食纤维和步骤(12)类黄酮加入步骤(13)中果酒中，搅拌均匀，过滤，灌装酒瓶中，85～95℃灭菌25～30s，即得营养保健猕猴桃酒。