[发明专利]一种高原保健干红葡萄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种高原保健干红葡萄酒的酿造方法，包括发酵前保健食品的原料的处理，与高原酿酒葡萄共同冷浸渍、酒精发酵和发酵后的后浸渍几个步骤。本发明通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍充分延长浸渍时间，从而浸提出保健食品的原料和高原有机酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质，提高了药物的生物利用度，大大降低了能源消耗，使首创酿造的降血脂和血压的干红葡萄酒，保健食品的原料的降血脂和血压与干红葡萄酒软化血管、降低血脂等功能相结合，且葡萄酒特殊风味及口感不受影响，使保健功能性的高原有机酿酒葡萄酒香气更加浓郁、纯正，结构更丰满，口感更协调，拥有良好的外观和内在品质。

主权项

1.一种高原保健干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：步骤1、保健食品原料的前处理将包括藏红花、藏黑苦荞、藏玫瑰、藏黑木耳、小金苹果、高原芹菜、高原荷叶、白湾朝天椒的8种原料，分别做以下前处理：(1)取藏红花、藏黑木耳、藏黑苦荞、藏玫瑰、高原荷叶、白湾朝天椒，用饮用水冼净后，置40‑60℃下烘干，分别粉碎，得过20目筛的粗粉，备用；(2)取小金苹果、高原芹菜，用饮用水冼净，沥干后分别榨汁，备用；步骤2、高原酿酒葡萄的前处理取高原有机酿酒葡萄‑赤霞珠品种，要求含糖量≥220g/L、可滴定酸≥6.5g/L、单宁≥4.5g/L、花色苷≥4.5mg/g、总酚≥12mg/g，除去坏果、果柄及果梗，用饮用水冼净，沥干后破碎形成果浆，备用；步骤3、保健食品原料与高原酿酒葡萄的共同冷浸渍将高原酿酒葡萄的的果浆泵入发酵罐中，加入藏红花、藏黑木耳、藏黑苦荞、藏玫瑰、高原荷叶、白湾朝天椒6种保健食品的粗粉，均速搅拌1小时，再加入小金苹果、高原芹菜2种保健食品的榨汁液，再均速搅拌1小时；静置10天，其间每间隔8小时均速搅拌30分钟；从原料的重量百分比计算，各种成分的用量为藏红花2％，藏玫瑰2％，藏黑苦荞3％，藏黑木耳3％，小金苹果5％，高原芹菜5％，高原荷叶5％，白湾朝天椒5％，高原有机酿酒葡萄70％；步骤4、保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵将步骤3制得的混合液，同时加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO2计为60mg/L,果胶酶的添加量为3g/L,并在发酵罐中充入CO2以隔氧，泵循环均质，果浆在6～10℃冷浸渍3～4d；冷浸渍结束按照0.2g/L的比例加入酿酒酵母进行酒精发酵，温度控制在28～30℃，并进行循环浸渍，发酵时间为7～15d；当发酵液比重降至996g/L，还原糖为2g/L时，不进行酒液分离，进入发酵后的后浸渍价段；在共同发酵中，使高原酿酒葡萄中的果糖及葡萄糖在酶的作用下转化为乙醇，同时将保健食品的原料中有效成份从细胞中游离出来；步骤5、保健食品的原料与高原酿酒葡萄的共同发酵后浸渍取步骤4的发酵液继续浸渍，后浸渍温度为28～30℃，后浸渍时间为48～72小时，浸渍结束后，分离酒液，分离后的自流酒和压榨酒混合，酒液满罐保存，将酒液温度保持在18℃，加入0.2g/L的乳酸菌，进行苹果酸‐乳酸发酵，当苹果酸降至0.2g/L时，加入食品级亚硫酸终止发酵，亚硫酸的添加量以SO2计为60mg/L，苹果酸‐乳酸发酵结束后，将葡萄酒装入橡木桶中，贮藏陈酿1年，即制得高原保健干红葡萄酒。