[发明专利]一种穇子酒曲及其制作方法

摘要

本发明属于酿酒技术领域，公开了一种穇子酒曲及其制作方法。该方法包括以下步骤：准备焙炒的穇子米粉和发芽晒干的穇子米粉，按配比混合，拌料蒸制后，接种，培菌，得到穇子酒曲。本发明酒曲以穇子替代常规的大麦、小麦、豌豆、大豆等作为制作酒曲的原料，穇子的营养价值很高，含有丰富的微量元素、多种氨基酸及维生素，能够直接为根霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物生长提供充足氮源和营养元素，同时还可抑制杂菌繁殖。本发明酒曲以焙烧粉和发芽粉按合理配比混合蒸制，提高了糖化发酵力，有效缩短培养周期，同时还能为酒体带来更丰富的香味成分；酒曲的糖化力基本保持在880～1000U之间，由该酒曲酿造酒得到的出酒率高。

主权项

1.一种穇子酒曲的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)原料准备：将穇子米分成两份，一份穇子米粉碎后焙炒，得到穇子米粉一；另一份穇子米水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎，得到穇子米粉二；(2)拌料：向穇子米粉一和穇子米粉二中加入水浸润，然后充分混匀，蒸料，冷却至36～40℃，即可进行接种；(3)接种：向步骤(2)所得蒸料中加入米根霉菌液、酵母菌液和乳酸菌液，混匀后将蒸料铺平；(4)培菌：往蒸料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温33℃～35℃，5～8h后除去纱布，搓细产生的菌丝，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，维持品温33℃～35℃，继续密封培养16～18h，再透气培养6～8h，得到穇子酒曲。