[发明专利]一种生产豆腐乳的新方法在审
| 申请号： | 201810485188.1 | 申请日： | 2018-05-21 |
| 公开（公告）号： | CN108323581A | 公开（公告）日： | 2018-07-27 |
| 发明（设计）人： | 崔宝军;王关浩;宋久海 | 申请（专利权）人： | 青岛日辰食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 青岛智地领创专利代理有限公司 37252 | 代理人： | 陈海滨 |
| 地址： | 266200 山东省青岛市*** | 国省代码： | 山东;37 |
| 权利要求书： | 暂无信息 | 说明书： | 暂无信息 |
| 摘要： | 本发明提供了一种生产豆腐乳的新方法，用培养好的毛霉菌制成菌液，均匀地喷洒在豆腐坯的表面；将得到的腐乳坯直接装入坛内，将米曲加入装腐乳坯的坛内；加入已接种植质乳酸杆菌的灌汤卤进行后发酵即得到具有特殊风味的成品豆腐乳。本申请取消了豆腐乳的腌制环节，保留了豆腐坯培菌产生的酶系，减少了豆腐乳的操作工序，缩短了发酵周期，同时用大米制成米曲加入到腐乳的后发酵中与毛霉共酵，改变了豆腐乳由单一原料生产的弊端，提高了腐乳的品质，强化了酶促反应。在后期腐乳的灌汤卤中接入植质乳酸杆菌与乙醇反应生成酯香型物质，有效改善了腐乳的口感。 | ||
| 搜索关键词： | 豆腐乳 豆腐坯 腐乳坯 后发酵 米曲 汤卤 植质乳酸杆菌 发酵周期 酶促反应 乳酸杆菌 毛霉菌 乙醇 腌制 菌液 毛霉 酶系 培菌 酯香 装入 喷洒 大米 生产 保留 申请 种植 环节 | ||
【主权项】：
1.一种生产豆腐乳的新方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐坯；(2)前期培菌：用培养好的毛霉菌制成菌液，均匀地喷洒在豆腐坯的表面，在温度15‑20℃，湿度90‑98％的环境下，培养48‑72小时，得腐乳坯；(3)将腐乳坯直接装入坛内，并排列整齐，将米曲加入装腐乳坯的坛内；(4)将已接种植质乳酸杆菌的灌汤卤加入步骤(3)中，在28‑35℃的环境下进行后发酵，发酵周期为40‑50天，发酵结束后即得到成品豆腐乳。
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