[发明专利]红枣豆奶饮料及制作工艺

摘要

本发明涉及一种红枣豆奶饮料的制作工艺，包括(1)制备枣汁、(2)制备红枣豆奶浆、(3)混合调配、(4)黄酮颗粒、(5)营养粒子、(6)灌装。本发明加入黄酮颗粒：在饮料中添加黄酮类物质，强化豆奶中的黄酮类含量。因为黄酮类化合物主要存在于中草药类物质中，直接添加会产生草腥味，故而用环糊精包裹黄酮。经过检测，正常豆奶中的黄酮含量为85μg/mL，加入颗粒后黄酮含量为200μg/mL。

主权项

1.一种红枣豆奶饮料的制作工艺，其特征在于：步骤如下：(1)制备枣汁①预处理：选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣，去除枣核，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5～10mm大小的枣果粒；②浸提：取枣果粒加软化水，加水量为枣重量的6倍，添加浸提酶，提取温度60℃，提取时间4h，加酶量为枣重的0.35％，过滤后，枣浆加热灭酶，95℃，10min，用离心5000r/min离心10min，取上清液，即枣清汁备用；③增香：取枣清汁加入风味酶，温度55℃，提取时间3h，加酶量为枣汁的0.45％，过滤，85℃加热10min，得枣汁备用，风味酶：分子量为118kDa的β‑葡萄糖苷酶；(2)制备红枣豆奶浆称取500份黄豆浸泡10h，将浸泡好的黄豆、250份去核枣果粒、1000份鲜奶倒入豆浆机中，进行研磨处理，打磨好后过滤，取上层液体后15MPa下均质10min，得红枣豆奶浆；(3)混合调配取红枣豆奶浆、枣汁、蜂蜜混合均匀，20MPa下均质15min，121℃下灭菌15s；形成红枣豆奶原浆；(4)黄酮颗粒①芯材：异黄酮；②颗粒：将β‑环糊精加水，在56.9℃水浴2h搅拌溶解，准确称取一定量的异黄酮加入一定量乙醇溶解，边搅拌边将其加入β－环糊精水溶液中；β－环糊精水溶液中，其中，β‑环糊精：异黄酮的重量比1‑4:1；将以上混合溶液在55℃下，以1300r/min搅拌1.3h小时，停止加热后继续搅拌2h之后将搅拌后的混合溶液进行冷冻干燥，得到黄酮颗粒；(5)营养粒子①制备混合凝胶大豆蛋白：淀粉质量比＝1：0.5‑1溶解于水，7.5‑8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10‑20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白和淀粉的终浓度为10‑25wt％；制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5‑8U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10‑20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；大豆蛋白的终浓度为10‑25wt％；②将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4‑1.0mm的颗粒；③制成营养液：④制备营养粒子：将膨化颗粒浸泡在③中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥，干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.8mm左右，形成营养粒子；(6)灌装将灭菌后的红枣豆奶原浆和营养粒子混合均匀，进行无菌灌装到红枣豆奶饮料，其中红枣豆奶原浆100‑200份，营养粒子5‑50份。