[发明专利]低糖蜜枣及加工方法

摘要

本发明涉及一种低糖蜜枣的加工方法，包括原料选择，选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣100‑120份作为原料；灭菌消毒；去核、表面划丝；制备营养浮球；超声均湿，整形、包装、杀菌。本发明的低糖蜜枣采用超声均湿，超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞，这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，利用空化作用使均湿时间由24h缩短至10h，使均湿效率提高58％。

主权项

1.一种低糖蜜枣的加工方法，其特征在于：步骤如下⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣100‑120份作为原料；⑵灭菌消毒⑶去核、表面划丝⑷制备营养浮球①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10‑20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10‑20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5‑1mm的颗粒；③制成含有碳酸钙5份、柠檬酸铁8份、磷酸氢镁6份、柠檬酸锌4份、生物素2份、L‑蛋氨酸1份、水50‑100份的溶液；④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在15％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒形成营养浮球；⑸磁化水糖煮、脉冲电场浸渍，在糖液中浸渍大枣；⑹微波耦合热风间歇烘烤将浸渍后的大枣先于微波功率260W，微波烘烤15min，间歇5min，间歇次数为6‑7次，然后热风烘烤时间5h‑6h，热风烘烤温度55‑65℃，控制大枣的水分含量22％至色泽鲜亮不粘手，完成烘烤；⑺超声均湿在300W、45℃进行超声18min‑20min，停止超声，间歇5min，间歇次数为10‑12次，停止超声，静置均湿10h，使其干湿均匀；⑻整形、包装、杀菌将枣果捏成方形或矩形，包装，然后辐照杀菌，辐照强度为5kGy‑7kGy，辐照时间为35min，制得低糖蜜枣。