[发明专利]一种瓦罐排骨汤的加工工艺

摘要

本发明公开了一种瓦罐排骨汤的加工工艺，它包括原料准备、高汤熬制、猪排骨处理、混合猛煮、多梯度温度段加热、罐装杀菌在内的6个步骤。本发明制得的瓦罐排骨汤肉质紧致、口感细腻、肉味十足、汤咸鲜浓郁、后味醇厚，保质期能达6个月，风味口感和营养价值均优于普通的市售瓦罐排骨汤。

主权项

1.一种瓦罐排骨汤的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)原料准备：按重量份计，准备如下原料，猪筒子骨300‑800份、猪排骨300‑800份、虾壳100‑300份、鸡骨架100‑300份、生姜5‑10份、盐8‑11份，生姜切成丝状；(2)高汤熬制：将猪筒子骨铡成5‑10cm一段的大小，于清水中浸泡，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；将沥干的猪筒子骨加入烧开的清水中煮3‑5分钟后，将水倒掉，把猪筒子骨再进行一次清洗；将清洗好猪筒子骨加入清水先大火炖煮0.5‑1小时，再加入虾壳及鸡骨架，混合后微火熬制2‑3小时，滤去骨肉，留汤待用；(3)猪排骨处理：将猪排骨铡成小块，于清水中浸泡半小时，当血水被泡出来后，用清水洗净、沥干；在锅里倒入食用油，油温升起后，将姜丝倒入，0.5‑2分钟后，将沥干的猪排骨倒入，煸炒至排骨水分煸干，表面微有焦黄，盛出排骨及姜丝，用温水冲洗后待用；(4)混合猛煮：将步骤(2)得到的汤汁与步骤(3)得到的排骨及姜丝一起在锅中大火猛煮10‑30min，所述汤汁的重量是排骨的1.5‑3倍，然后将排骨及姜丝捞出置于瓦罐中，剩下的汤汁加热开水补足损失的重量并加热微沸，迅速倒入装有排骨及姜丝的瓦罐中，采用铝箔封口；(5)多梯度温度段加热：将瓦罐置于电热箱中，88‑93℃加热1.5‑2.5小时，转82‑87℃加热0.5‑1.5小时，再用70‑80℃加热0.5‑1.5小时，最后加盐；(6)罐装杀菌：将步骤(5)得到的排骨汤自然冷却，采用马口铁罐进行灌装，真空高压封口机进行封口，将封口的罐体，放入高温反压杀菌釜杀菌，得到的产品晾干后装箱，常温贮藏。