[发明专利]一种豆酸奶的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体关于一种豆酸奶的制备方法；本发明方法公开的一种豆酸奶的制备方法，制备步骤包括：选豆、浸泡、磨浆、煮浆、配料发酵和包装等步骤；本发明的豆断奶的制备方法无任何食品添加剂，通过高温长时间煮，使得大豆中的糖分溶解在浆液中，发酵出的豆酸奶无豆腥味，口感更加鲜美。使用的一种乳杆菌发酵剂，具有无需培养直接发酵的优点，有利于提高发酵步骤的工业化程度。

主权项

1.一种豆酸奶的制备方法，制备技术方案如下：步骤一：选豆，要求选出的大豆饱满，色泽纯正，无黑点，无虫眼；然后将选好的大豆冲洗干净；步骤二：浸泡，将冲洗干净的大豆浸泡在饮用水，使大豆吸水膨胀；步骤三：磨浆，将充分浸泡的大豆放入磨浆机中进行磨浆，在磨浆时按照大豆质量的80％‑120％的比例加入饮用水一起研磨，研磨完全后过滤，得到浆液；步骤四：煮浆，将得到浆液加入到煮浆锅中，加热到100℃，煮沸15‑20min；然后降温到80‑95℃，保温煮5‑10h；步骤五：捞皮,将煮浆过程中浆液表面产生的皮捞起，间隔时间为5‑15分钟捞起一次,直至煮浆结束；步骤六：配料发酵，煮浆完毕后，待浆液温度下降到30‑40℃，按质量浓度，向浆液中加入大豆质量3％‑7％的调味剂和大豆质量1.0％‑2.5％的乳杆菌发酵剂，搅拌10‑15min后将浆液灌入到发酵罐中，在恒温箱中30‑40℃下进行发酵；步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.1％‑0.5％的增香稳定剂，搅拌10‑15min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；所述增香稳定剂的制备方法为:按重量份,加入100份明胶，500‑100份去离子水，1‑5份山嵛醇二聚亚油酸酯，0.1‑0.5份枞酰水解大豆蛋白钾，0.1‑0.5份欧洲甜樱桃籽油，0.1‑0.5份水杨酰植物鞘氨醇，0.01‑0.05份芝麻酰胺丙基甜菜碱，0.01‑0.05份椰油酰基苹果氨基酸类钠,80‑95℃搅拌50‑150min，得到增香稳定剂。