[发明专利]一种金银花榅桲醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种金银花榅桲醋的酿造工艺，所述的金银花榅桲醋是以金银花为主要原料，以榅桲为基质料，经过金银花预处理、榅桲预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将金银花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除金银花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够保留金银花中的活性成分，提高金银花的利用效率，以榅桲为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品金银花榅桲醋具有清凉解毒、凉血化瘀、促进消化、养颜美容等保健作用。

主权项

1.一种金银花榅桲醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：①金银花预处理：取新鲜金银花、人参花、三七花、吊灯花，去除杂质，取10kg金银花、5kg人参花、2kg三七花、1kg吊灯花混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净，采用123℃的蒸汽对原料叶进行杀青16s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成金银花糜，向金银花糜中加入0.35kg的纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.5kg的抗坏血酸钠，在43℃条件中复合酶解120min，制成金银花泥；②榅桲预处理：取新鲜、无腐烂的榅桲、沙棘、枳实、刺莓果，冲洗干净，切成榅桲块、沙棘、枳实、刺莓果，取10kg的榅桲块、7kg的沙棘、3kg的枳实、1kg刺莓果混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成榅桲泥；③混合：取金银花泥12kg、榅桲泥7kg、甘薯叶粉4kg、地耳粉2kg、黑玉米粉2kg、榅桲汁1kg、栝楼粉1kg、冬青叶粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.24kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵13天，制得醋醅；⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.19kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，35℃环境下发酵15天后，不再控温，醋醅自然降温至38℃，发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时，停止醋酸发酵；⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.25kg的食盐，搅拌至均匀，静置8天；⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的皂土、0.025kg的硅藻土，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿25 天，制得金银花榅桲醋；⑨杀菌、灌装：将金银花榅桲醋在86℃环境下杀菌8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。