[发明专利]一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法

摘要

本发明公开了一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，以提高蛋白品质。将肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应得磷酸化肌原纤维蛋白；将多酚添加于所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液。将改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；之后立即放入冰水混合物中冷却得到蛋白凝胶。通过本发明的方法改善后的肌原纤维蛋白其抗氧化活性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶弹性均有显著提高，这对肉制品品质的改善和货架期的延长有重要作用。

主权项

1.一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)将剔除可见脂肪结缔组织的鸡肉糜加入蛋白提取液，用均质机匀浆，冷冻离心，弃上清液留沉淀，再重复上述操作得鸡肉肌原纤维粗蛋白；将所得粗蛋白与0.1mol/L的NaCl溶液混合，均质，冷冻离心，弃上清液留沉淀，重复上述操作，所得膏状沉淀即为鸡肉肌原纤维蛋白；(2)磷酸化改性：将步骤(1)所得的鸡肉肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应，反应结束后于4℃在pH＝7.4的PBS中透析得磷酸化肌原纤维蛋白溶液；(3)添加多酚修饰：将多酚添加于步骤(2)所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液；所述多酚为绿原酸或没食子酸，所述多酚浓度为100‑200μg/mL。