[发明专利]一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺

摘要

本发明提供了一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，包括如下工艺步骤：（1）配料：将麸皮与稻壳按100:5‑8的重量比进行配料；（2）拌料：将麸皮、稻壳与水混合并搅拌均匀，过筛；（3）蒸料；（4）晾料；（5）接种：将黑曲霉与麸皮混合料均匀地撒在熟料表面，迅速翻料2‑3次；（6）上架：将接种后的熟料移入曲房内并摊置于多层曲料架上；（7）成曲：将熟料在28‑32℃下发酵2‑3天，醋曲即告制成。本发明工艺可充分吸收自然界中的野生菌种，解决了麸曲制作菌种单一的缺陷；采用多层式曲料架摊开透气发酵，能够省去发酵中翻动曲料的操作并减少通风时间，并可一次成曲，得到的醋曲质量好，最终制得的食醋风味上乘、产量高且营养价值好。

主权项

1.一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：（1）配料：以优质麸皮及稻壳为原料，并将麸皮与稻壳按100:5‑8的重量比进行配料；（2）拌料：将称好的麸皮及稻壳与水混合并搅拌均匀，麸皮与水的重量比为100:65‑75，将搅拌后的物料过筛，得到不含干麸皮的细湿料；（3）蒸料：将过筛后的细湿料在蒸锅内蒸50‑70分钟，蒸熟后继续在锅内闷20‑40分钟；（4）晾料：将蒸好的熟料出笼后摊放于干净的晾晒场，物料厚度控制在18‑22cm，晾晒过程中翻料2‑3次；（5）接种：当物料温度降至38‑42℃时开始接种，称取麸皮重量0.6‑0.8%的黑曲霉，将黑曲霉与灭菌后的干麸皮加水搅拌均匀，并挫为细料，将黑曲霉与麸皮混合料均匀地撒在熟料表面，迅速翻料2‑3次，然后堆成丘状料堆；（6）上架：将接种后的熟料移入曲房内并摊置于多层曲料架上，所述多层曲料架由3‑5层透气盛料层构成，将熟料均匀摊置于盛料层上，最底层盛料层离地60‑80cm，其余盛料层相互间距为20‑40cm，熟料的摊置厚度为4‑6cm；（7）成曲：控制曲房温度为28‑32℃，发酵2‑3天，然后将曲房温度降至室温，曲料温度不再上升，醋曲即告制成。