[发明专利]一种红曲橄榄醋的制备方法

摘要

本发明属于功能性发酵食品加工技术领域。具体涉及一种红曲橄榄醋的制备方法。其制备方法：橄榄果去核压碎，加水打浆加复合酶进行酶解得橄榄滤汁和橄榄碎渣；糯米浸泡后蒸饭得糯米饭；糯米饭加入药白曲、红曲和橄榄碎渣进行糖化发酵得到成熟发酵醪；其压榨分离、调配勾兑成红曲醋原料酒；将红曲醋原料酒、橄榄滤汁、乳杆菌和醋杆菌混合液加入醋酸罐进行分阶段补料发酵、陈酿得到红曲橄榄醋。本发明采用以橄榄全果发酵法生产红曲橄榄醋，有效地提取和利用橄榄果的药用成分，制备成具有橄榄果清香，浓郁橄榄风味的功能性红曲橄榄醋。

主权项

1.一种红曲橄榄醋的制备方法,其特征在于：1）橄榄滤汁预制备：将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加复合酶进行1小时酶解，复合酶加入量为橄榄果重量的1～2%，过滤得到橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再加入质量浓度为0.3～0.6% NaOH调整pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4～5后，降温至30℃，备用，同时橄榄碎渣保留备用；2）红曲醋原料酒预制备(1）蒸饭：将糯米，清水浸泡6～8h，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；(2）糖化发酵：糯米饭经过摊凉，糯米饭温度控制在40℃；按重量份比例，每个酒坛倒入25份糯米的蒸饭量，加入0.5份药白曲、1.5～2.0份红曲和5份橄榄碎渣，加上25～28份清水拌匀，进行糖化发酵，糖化发酵过程发酵温度达到34℃时进行开耙降温，经过40～60天发酵期得到成熟发酵醪；(3）压滤、调配：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出酒液得到红曲清酒，按企业醋酸发酵的红曲醋原料酒内控标准，将红曲清酒调配勾兑为制醋所需的9～10%Vol酒精度的红曲醋原料酒；3）酿造红曲橄榄醋（1）将红曲醋原料酒和橄榄滤汁，乳杆菌和醋杆菌混合液加入醋酸罐进行分阶段补料发酵，当发酵醪总酸度达到6.5g/L以上时，将发酵醪移送到陈酿罐；（2）陈酿：发酵醪在陈酿罐中陈酿12个月，即得到成熟的红曲橄榄醋。