[发明专利]一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了一种具有内源增香的酸奶发酵剂及其制备方法和应用，所述的具有内源增香的酸奶发酵剂中，按德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)SITCC No.10008：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)SITCC No.10010的质量比为1：1‑3，并且总活菌数至少为1×109cfu/mL。其用于凝固型酸奶生产时，凝乳时间短、凝乳状态好，与市售酸奶比较，其产香效果好，丁二酮含量最高可达23.47±0.20mg/L，无需添加其他菌株和食用香精即可满足凝固型酸奶的香气要求。

主权项

1.一种具有内源增香的酸奶发酵剂的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：（1）、无菌脱脂乳溶液的制备将脱脂乳粉和白砂糖加入到纯净水中，搅拌溶解，控制温度为118℃进行灭菌15min，然后自然冷却到37‑40℃，得到无菌脱脂乳溶液；上述无菌脱脂乳溶液中，脱脂乳粉、白砂糖和纯净水的用量，按脱脂乳粉：白砂糖：纯净水为12g:2‑6g:100mL的比例计算；（2）、分别用接种环取用无菌水溶解的甘油保藏管里保藏的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010菌种在MRS琼脂培养基平板上划线，然后分别于37℃恒温培养箱中培养24‑48h至分别长出单菌落；所述德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCC No.10008，保藏号为：CCTCC NO：M2017363；所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010，保藏号为：CCTCC NO：M2017365；（3）、用接种环分别挑取一环步骤（2）所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010菌种的单菌落，然后分别接入装有100mlMRS肉汤液体培养基的250ml锥形瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养10‑15h，分别得到德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010菌种的培养液；（4）、按照德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCC No.10008菌种的培养液：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010菌种的培养液的质量比为1:1‑3的比例，将步骤（3）所得的德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010菌种的培养液进行混合，得到混合菌体的培养液；上述所得的混合菌体的培养液中，含有德氏保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) SITCC No.10008和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) SITCC No.10010的总活菌数至少为1×109cfu/mL；然后将上述所得混合菌体的培养液控制转速为4000‑6000g/min进行离心10‑15min，离心所得的沉淀用无菌水控制转速为4000‑6000g/min进行清洗2‑3次，然后在清洗后的沉淀中加入与沉淀等体积的无菌水，然后在4000‑6000rpm下涡旋震荡重悬菌体10min，得到具有内源增香的酸奶发酵剂。