[发明专利]低糖百香果全果果酱及其制备方法

摘要

本发明公开了低糖百香果全果果酱及其制备方法，将百香果果皮浆和果汁进行混合调配、加热浓缩、分批加入甜味剂和增稠剂、熬制所需固形物含量立即装罐排气、密封、杀菌、冷却、检验、得到成品。加工用果酱具有形状不定性，粘附性高，口感独特，可用来作馅料果酱、烘烤果酱等加工产品的辅助食品；涂抹果酱具有很好的质感与弹性，入口爽滑，香味浓郁。百香果全果的利用大大增加了百香果的附加值，减少果皮资源的浪费，低糖百香果全果果酱的研制刷新了人们对果酱的传统概念，提出健康新果酱。

主权项

1.低糖百香果全果果酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)取百香果洗净去蒂后，在小苏打溶液中磨洗表面蜡质层，1‑3％Na2CO3水溶液浸泡，清水冲洗；2)开壳取汁，果壳切分为均匀粒块儿，沸水热烫；3)上步骤处理后的果壳取出后以1：3‑1：6的料液比加水、添加0.1‑0.5％β‑环糊精，置于打浆机中以15000‑20000r/min打浆5‑20min；4)向上步骤得到物料中加入相当于步骤2)果壳重量50％的果汁、0.2％Vc，超声处理；5)向上步骤得到的物料中加入质量比0.01‑0.05％纤维素酶、半纤维素酶复合酶，45℃酶解10‑40min，灭酶活；6)将上步骤得到的物料加热至沸腾，趁热以100‑180目网孔挤压过滤，取滤液真空浓缩至体积减少一半；7)混合调配：将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.5‑2.0的比例混合均匀得到全果浆；8)加热浓缩：向上步骤得到的全果浆中加入白砂糖、甜味剂、食盐、三聚磷酸盐、磷酸盐、增稠剂，先用大火熬制快速脱水，再换小火浓缩；9)熬制：将上步骤得到物料在300mbar以下浓缩，快速定向搅拌酱体，当熬制可溶性固形物含量为33‑50°Brix时熬制结束，迅速罐装，并进行排气密封，分段冷却后检验，得到成品。