[发明专利]蔬菜的腌制工艺

摘要

发明公开一种蔬菜的腌制工艺，属于蔬菜盐渍加工领域，包括如下步骤：步骤一，预处理：将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占蔬菜重量的10‑15%，采用重物压放3‑4个月；步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗，去除蔬菜表面的杂质，再控水；步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过蔬菜的表面，密封放置10‑15天；步骤五，称量装袋、加风味液、封口。本发明解决了盐渍菜的口味不够均匀、入味的问题，具有使腌制好的蔬菜保持爽脆的口感并使其入味均匀且充分的优点。

主权项

1.一种蔬菜的腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，预处理：将新鲜的蔬菜去除根部以及老的、干瘪的菜头部分，清洗，沥干；步骤二，一次腌制：将步骤一中经过预处理后的蔬菜的表面均匀涂抹食盐，食盐的用量占蔬菜重量的10‑15%，采用重物压放3‑4个月；步骤三，水洗、控水：将步骤二中获得的蔬菜取出并用清水清洗，去除蔬菜表面的杂质，再控水；步骤四，二次腌制：将步骤三中获得的蔬菜平铺均匀，加入调味液，直至调味液没过蔬菜的表面，密封放置10‑15天；步骤五，称量装袋、加风味液、封口：将步骤五中获得的蔬菜称量后装入包装袋内，向袋内加入风味液，后对包袋进行抽真空封口；所述调味液包括泡椒调味汁、泡姜调味汁中的至少一种；所述泡椒调味汁或泡姜调味汁通过如下步骤制备获得：步骤A，将原料辣椒或生姜清洗、沥干；步骤B，配制调料：将重量份数为5‑8份的食盐、0.5‑1份的花椒、0.05‑0.08份的柠檬醛、0.05‑0.07份的薄荷汁、0.08‑0.12份的乳酸菌菌粉活化液、0.2‑0.4份的白酒、0.1‑0.15份的料酒、0.2‑0.5份的白醋加入到重量份数为100份的去离子水中，充分混合，获得调料；步骤C，将步骤A中获得的原料辣椒或生姜切块后，加入到步骤B中获得的调料中，置于23‑27℃的环境下，密封腌制25‑30天，过滤，获得泡椒调味汁或泡姜调味汁；所述步骤B中获得的泡椒调味汁或泡姜调味汁中，乳酸菌活菌数>1.0×105CFU/g，酸度为1‑3g/100g，盐度为2‑6g/100g。